SEMPLICE, INTENSA, GENUINA
Ingredienti, piatti e ricette: la cucina materana ha un fortissimo legame col territorio. Dal peperone crusco al Pane di Matera, alla cialledda, una specie di schiscetta mediterranea di pane e pomodoro, oggi divenuta icona di una cucina schietta e raffinata
LA CUCINA MATERANA nasce povera ed essenziale, popolare e genuina, figlia di ingredienti dall'annosa tradizione, specchio gastronomico della storia e della vita rupestre di città e dintorni. Tra gli ingredienti e i piatti che la caratterizzano vanno segnalati:
Peperone crusco. Non proprio una tipicità locale provenendo dalla vicina Senise, è uno dei prodotti più presenti nelle cucine lucane, e quella materana non fa eccezione. Essiccato e croccante viene usato a pezzi o in polvere per ravvivare primi piatti, carni o col baccalà.
Pane di Matera (Igp). Re indiscusso della gastronomia materana è il pane impastato con sola semola di grano duro. Poco umido e con la crosta spessa, non va confuso con il cugino di Altamura con cui condivide la porosità
unica della mollica, per staccarsene per la forma.
Cialledda. Simbolo della cultura contadina locale, il pranzo veloce ed economico di chi partiva la mattina per andare a lavorare nei campi. È pane raffermo ammorbidito in acqua condito con pomodoro, olio, sale e origano. In versione “ricca” presenti anche cipolla o due olive.
Crapiata. Zuppa tipica della cucina dei Sassi, nata per festeggiare la fine del raccolto cuocendo i legumi in un pentolone sufficiente a sfamare l’intero vicinato. Nel tempo si è scollegato dalla ricorrenza ed è ora un piatto per tutto l’anno, spostandosi semmai verso il periodo meno caldo.
Primitivo di Matera. È il cugino del vino Primitivo di Manduria, simile nelle caratteristiche fondamentali di secchezza e rotondità ma un po’più spinto e meno elegante. Ideale con le carni rosse podoliche comuni nei dintorni.
MATERA'S CUISINE was born poor and essential, popular and genuine, based on ingredients with a long-standing tradition, a gastronomic mirror of the history and life of the city and its surroundings. Among the food products that characterize it, the following deserve to be mentioned. Peperone crusco. Not really a local typicality since it comes from Senise, it is one of the most widespread products in the Lucan cuisine, and Matera's one is no exception. Dried and crunchy, it is used chopped in pieces or in powder to season first courses, meats and to accompany cod. Matera's Bread. The undisputed king of Matera's cuisine is its bread kneaded with only durum wheat semolina. Not very humid and with a thick crust, it should not be confused with its “cousin” from Altamura with which it shares the feature of the crumb porosity, but the shape is different. Cialledda. The true symbol of local peasant culture, it was the quick and cheap lunch for those who left in the morning to go to work in the fields. It is stale bread softened in water seasoned with tomato, oil, salt and oregano. The "rich" version also includes onion or a couple of olives. Crapiata. Typical soup of the Sassi cuisine, created to celebrate the end of the harvest by cooking legumes in a large pot which had to feed the entire neighborhood. Over time it has lost its bond with its original anniversary and is now a dish for the whole year, even if it is ideal for the cold season. Primitivo. Wine from Matera. It is the cousin of Primitivo di Manduria, with similar basic features of dryness and roundness but with a little bolder and less fine taste. Ideal with the Podolica red meat of the surroundings.