CHEF Federico Beretta

Una cucina legata al territorio, che predilige il pesce d’acqua dolce e si ricollega al ritmo naturale delle stagioni

Quali sono le caratteristiche della sua cucina?

La mia è una cucina unica ed estremamente personale. Gli ingredienti, le materie prime che scelgo di utilizzare provengono solo dalle regioni italiane dell’arco alpino. A buon diritto posso dire che acqua dolce e montagna sono i miei punti di riferimento.

Quali sono gli ingredienti con cui ama lavorare?

Sicuramente prediligo i pesci d’acqua dolce, come trote e salmerini, che trovo sempre eccellenti e freschissimi rifornendomi abitualmente presso piccoli allevamenti che conosco personalmente. E amo aggiungere erbe spontanee locali per insaporire i miei piatti. Non posso fare a meno dell’artigianalità e della stagionalità delle materie prime.

Testa e cuore, in che proporzione contano in cucina?

Se il cuore è vuoto, la testa non ha importanza.

Arte e cucina, che relazione le lega?

Esattamente come un artista, il cuoco crea mettendo in scena il proprio stato d’animo, la sua idea di contemporaneità o condizione sociale. La cucina è la sua parola, il suo pennello, il suo scalpello.

Che cos’ha la cucina italiana di diverso rispetto alle altre?

La cucina italiana può vantare una cultura gastronomica antica e variegata. Ogni regione, di più ogni territorio ha i suoi piatti tipici, le sue cotture, una materia prima autoctona e una biodiversità unica. A sinistra: Federico Beretta. “In cucina metto me stesso, ogni mio piatto scaturisce da un lavoro unico e personale”.

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IL PIATTO DEL CUORE: Bouillabaisse di anguilla affumicata con gnocchetti di patata dolce, salicornia, olive Taggiasche, verbena e zafferano

CHIUSURA SETTIMANALE: DOMENICA