CHEF Stefano Di Gennaro

I sapori e profumi intensi della Puglia si ritrovano nei piatti di questo chef, che sceglie di sintetizzarli in percorsi di gusto

In cosa si differenzia la cucina italiana dalle altre? La cucina italiana vanta una varietà di ingredienti immensa, una biodiversità invidiabile: prendiamo, per esempio, la Puglia: il pomodoro in tutte le sue varietà, le specie di pesce che le acque di Adriatico e Mediterraneo ci regalano, e ancora le diverse cultivar di olive dislocate da nord a sud, le razze bovine e caprine dei pascoli del Tavoliere. Credo sia questa la vera fortuna e caratteristica della nostra gastronomia. La missione sarà, con il tempo, portare avanti le tradizioni, preservandole per le generazioni future.

Cosa caratterizza la sua cucina? La mia cucina è meditata, attenta alle materie prime, mirata all’equilibrio dei piatti, ma anche essenziale ed elegante. Ogni mia portata racchiude una sintesi tra tecnica, sapori mediterranei ed estetica.

Ci sono ingredienti che predilige? Sono molti gli ingredienti che amo utilizzare ma due quelli su cui vorrei soffermarmi: il gambero rosso di Gallipoli e, soprattutto, l’olio extra vergine d’oliva. La passione per quest’ultimo deriva dall’infanzia, poiché mio padre produce olio da monocultivar coratina, una varietà dai sentori e dal sapore tipicamente amaro-piccante.

Perché è diventato cuoco? Già all’età di 11 anni ho provato a fare il pasticciere e lì è cresciuto in me il desiderio di creare un mio percorso, poi diventato quello del cuoco. Ma il mio amore per la pasticceria è ancora ben vivo.

a sinistra: Stefano Di Gennaro. “La mia cucina è meditata, di equilibrio, elegante ed essenziale”.

IL Risotto PIATTO alla pescatora DEL CUORE: MARTEDÌ CHIUSURA e la DOMENICA SETTIMANALE: sera