CHEF Stefano Deidda

Un lavoro attento per esaltare e distillare i sapori autentici e le proprietà dei prodotti sardi, attraverso tecniche ed estro

Quali ingredienti le permettono di esprimersi al meglio? Le materie prime del mio territorio sono quelle che maggiormente stimolano la mia creatività, il mio desiderio di raccontare la terra sarda in modo originale, non abituale, ma capace di evocare emozioni e sensazioni nitide.

Come definisce la sua cucina, quali sono le caratteristiche che possono inquadrarla? La mia cucina è come me, in movimento, rivolta alla sperimentazione e alla ricerca. Il territorio viene raccontato attraverso uno sguardo nuovo che parte dalle ricette tradizionali per staccarsene in modo rispettoso. Il fine è quello di mettere in luce e promuovere le tipicità sarde, farne risaltare le caratteristiche e la purezza. Cosa vuol dire per lei fare cucina? Lavorare per sottrazione, distillare i sapori, con tecniche che nascono dal continuo studio che contraddistingue il mio essere cuoco. È un lavoro quasi scientifico, molto meticoloso.

Cosa distingue la cucina italiana dalle altre? La cucina italiana racconta l’Italia stessa in quanto figlia di una complessità morfologica e climatica, così come di un trascorso storico e di una evoluzione sociale che hanno influito sulla declinazione delle differenti cucine regionali. Forse questa grande diversità, che ha reso difficile la codificazione della nostra cucina nazionale, è allo stesso tempo una risorsa da tutelare e tramandare.

a sinistra: Stefano Deidda. “Della tradizione studio le antiche tecniche di lavorazione e di cottura”.

IL PIATTO DEL CUORE: Agnello e asparago selvatico: agnello di Sardegna Igp marinato nel koji, glassa di agnello, fegato dry-aged e asparago selvatico CHIUSURA SETTIMANALE: LUNEDí