Due cuori e una capanna
Il suo talento lo ha scoperto per amore. Lo chef tristellato MAURO ULIASSI racconta la sua Senigallia, e rivela dove va a mangiare
Lo nigallia me chef ( uliassi.com), del che ristorante porta il tre suo di stelle no- SeMichelin, ci racconta la cucina e la sua terra.
Come è nata la sua passione per la «All’università Chantal, cucina? che oggi mi è innamorai mia moglie. di Un per il giorno suo compleanno mi chiese di e preparai cucinare olive all’ascolana, tagliatelle, parmigiana, anguria al rum... un pranzo di Babette. Fu un successo, Chantal era felice e lo ero anch’io, perché avevo scoperto il mio talento. Ci vuole sempre una miccia per accendere la passione». Cosa fa del suo ristorante uno dei 10 migliori d’Italia? «Quando abbiamo aperto, era poco più di una capanna sul mare. Non avevamo un obiettivo preciso, se non mettercela tutta.
Nel giro di un anno il ristorante era sempre al completo, complici anche la posizione stupenda, l’ambiente conviviale e la musica a manetta. Da allora siamo andati avanti step by step, sorprendendoci sempre dei risultati, fino alla terza stella».
Cosa la ispira nel menu?
«I marchigiani hanno una cultura gastronomica ricchissima, tra mare e montagne. Fino a un secolo fa i pescatori avevano la barca ormeggiata vicino a casa, l’orto dietro, e poco oltre gli acquitrini pieni di anguille, lumache e rane. La varietà di ingredienti stuzzica la creatività». Qual è secondo lei il piatto emblematico delle Marche? «Lo stoccafisso all’anconetana, entrato di prepotenza nella nostra tradizione dopo il Concilio di Trento che imponeva di non mangiare carne il venerdì. Si mette tutto a freddo: patate, pomodori, cipolline, capperi, olive, vino bianco. Quindi si bolle, poi si finisce in forno. È un piatto completo». Lei per mangiare bene dove va? A Senigallia ( sotto) si mangia bene in generale, ma i miei posti preferiti sono Nico, Cucina e vino, Nana, Sepia, La pagaia, L’angolino sul mare. Poi c’è il Gallo Rosso di Filottrano, un’osteria vecchio stile, con stoccafisso prelibato. ■
TWO HEARTS AND A HUT
His restaurant in Senigallia bears his name (uliassi.com), three Michelin stars: chef Uliassi tells us about cuisine and his land. How did your passion for
cooking come about? “At the university I fell in love with Chantal, who is my wife today. One day she asked me to cook for her birthday and I prepared Ascolana olives, tagliatelle, parmigiana, watermelon with rum...a kind of Babette’s Feast. It was a success, Chantal was happy, and I was happy too, because I had discovered my talent. It always takes a fuse to turn on passion”. What makes yours one of the top-ten restaurants in Italy? “When we opened, it was little more than a hut by the sea. We didn’t have a specific goal, except doing our best. One year later, the restaurant was always fully booked, also thanks to the wonderful location, the convivial atmosphere and music playing. Since then, we have gone on step by step, with always surprising results, up to the third star”. What inspi
res you on the menu? “The Marches have a very rich gastronomic culture, between sea and mountains. Just until a century ago, fishermen had their boat moored near their home, the vegetable garden behind, and little farther on, marshes full of eels, snails and frogs. The variety of ingredients stimulates creativity”. What do you think is the emblematic dish of the Marche region? “Stockfish all’anconetana, entered by force in our tradition after the Council of Trent which required not to eat meat on Friday. All the ingredients are put uncooked in a casserole: potatoes, tomatoes, spring onions, capers, olives, white wine. Then boil and finish by baking in the oven. It’s a complete dish”. Where do you go to eat well? “In Senigallia ( below) you can eat well in general, but my favorite places are Nico, Cucina e Vino, Nana, Sepia, La pagaia, L’angolino sul mare. Then, Gallo Rosso in Filottrano, an old-fashioned tavern with delicious stockfish”. ◆