Ciauscolo & rocciata
I salumi famosi, i primi leggendari, il vino... Ma anche dolci antichi, distillati e bollicine meno note, da portare a casa come SOUVENIR
Segno di civiltà, la cucina del Maceratese è ricca, varia e prelibata. Come nel resto della regione, cuochi e ristoranti privilegiano i prodotti locali. Carne, pesce, cereali, olio extra vergine d’oliva, vino e distillati non sono a km zero, ma alla minima distanza possibile, per avere sempre ingredienti freschi e genuini. Ciauscolo e mazzafegato sono i salumi tipici dell’antipasto, ottimi con la crescia al rosmarino, mentre tra i primi, oltre ai vincisgrassi, parenti delle lasagne, si trovano gli gnocchi con la papera e le «fette» preparate con pane raffermo bagnato e cotto con brodo, uova e formaggio. Uno dei secondi più caratteristici è il coniglio in porchetta, insaporito con il finocchio selvatico, usato per aromatizzare anche le lumache e tanti altri piatti. In provincia, si cucina anche l’oca arrosto, e la pezzata, uno spezzatino di carne di pecora. Il pasto si conclude con specialità come la rocciata, una specie di strudel con frutta fresca e secca più uva sultanina, ottima con un bicchiere di vino cotto, adatto ai dolci. Non esiste mangiar bene senza un buon vino, che in zona è tra i migliori. Volete un bianco secco? Scegliete tra il Verdicchio di Matelica o dei Colli Maceratesi. Preferite un rosso? I Terreni di Sanseverino sono la Doc più piccola d’Italia. Se invece cercate uno spumante, il più originale e pregiato è la Vernaccia di Serrapetrona. Dalla tavola tradizionale non ci si alza senza caffè e ammazzacaffè: qui si butta giù il mistrà, un liquore alle erbe di cui Varnelli è la distilleria storica con sede a Pievebovigliana. ■
«Non ci si alza da tavola senza ammazzacaffè: qui è il mistrà» «You cannot get up from the table before having an Ammazzacaffè: here’s Mistrà»
A sign of civilization, Macerata’s cuisine is rich, varied and delicious. As in the rest of the region, chefs and restaurants favor local products. Meat, fish, cereals, extra virgin olive oil, wine and spirits are not only zero-km, but at the least possible distance, to always have fresh and genuine ingredients. Ciauscolo and mazzafegato are the typical cured meats as an appetizer, excellently accompanied by a crescia with rosemary; among the first courses, in addition to vincisgrassi – relatives of lasagne – there are gnocchi with duck and «slices» of wet stale bread cooked with broth, eggs and cheese. One of the most typical main courses is rabbit porchetta, flavored with wild fennel. The latter is also used to flavor snails and many other dishes. Roast goose is also widespread throughout the province, as well as the so called pezzata, a sheep meat stew. The meal ends with specialties including the rocciata, a kind of strudel with fresh and dried fruit plus sultanas, excellent with a glass of vincotto, a suitable drink for desserts. Good food must be paired with good wine, among the best in the area. Would you like a dry white wine? Choose between Verdicchio di Matelica and Colli Maceratesi. Do you prefer a red one? I Terreni di Sanseverino is the smallest DOC in Italy. If you are looking for a sparkling wine, the most original and valuable one is Vernaccia di Serrapetrona. And let’s end our traditional meal with coffee and Ammazzacaffè (a glass of liqueur): here we are used to sipping Mistrà, an herbal liqueur whose historic distillery is Varnelli, based in Pievebovigliana. ◆