L’eleganza della caciotta

Che sia avvolta nella foglia di noce, però. Poi, il salame, il ciauscolo SPEZIATO, i maccheroncini antichi...

Salumi e formaggi sono la gloria della gastronomia fermana. Il salame fer

manello è figlio di un’antica tradizione, ogni fetta è un complesso mosaico di parti grasse e magre. Il ciauscolo è una delle grandi gioie di chi visita le Marche: un salame che non si affetta ma si spalma sul pane, profumo delicato e sapore speziato. Si ottiene dalla macinatura delle parti più pregiate del suino. La caciotta del fermano ha una tradizione secolare: è fatta con latte principalmente vaccino crudo, con aggiunte di latte ovino e caprino. Le maculature scure derivano dalla foglia di noce in cui viene avvolta. Sarebbe un delitto non fermarsi a Campofilone e soprattutto non assaggiare i suoi maccheroncini, una pasta all’uovo sottilissima, eredità di una tradizione quattrocentesca, tipicamente conditi con un ragù di carne. ■ Cold cuts and cheese are the glory of Fermo’s gastronomy. Salame fermanello comes from an ancient tradition, each slice is a complex mosaic of fat and lean parts. Ciauscolo is one of the great joys for those who visit the Marches: a salami that is not sliced but spread on bread, a delicate aroma and spicy flavour. It is obtained by grinding the pork’s finest parts. Caciotta del fermano boasts a century-old tradition: it is mainly made with raw cow’s milk, with additions of sheep’s and goat’s milk. The dark spots derive from the walnut leaf in which it is wrapped. It would be a crime not to stop in Campofilone and taste its maccheroncini, a very thin egg pasta, legacy of a fifteenth-century tradition, typically seasoned with meat sauce. ◆