Stefano Pinciaroli

QUANDO REALIZZI UN PIATTO PENSA SEMPRE CHE LO STAI FACENDO PER TE STESSO. METTICI TUTTA LA TUA ANIMA

Ha solo sei anni quando decide di voler diventare uno chef. «Da ragazzino trascorrevo tutte le domeniche, per buona parte del tempo, ai fornelli con mamma e nonna. Mi ricordo ancora l’odore del soffritto che mi svegliava la mattina», racconta Stefano Pinciaroli. Dopo un breve trascorso come pasticcere, quando con «sculture di cioccolato, marzapane e margarina» riusciva a esprimere al meglio la sua creatività, scopre la cucina gourmet, che «apre a nuove prospettive e orizzonti» ed è amore a prima vista. Cuore (e anima) toscano nel suo ristorante, il PS (come le cifre del suo nome), Pinciaroli propone un menu che accosta sapientemente tradizione a innovazione. Abbinamenti originali ma equilibrati, cotture articolate che esaltano sapori e consistenze. Come la sua Guancia e Pancia, delicata guancia di maiale con pancetta croccante e salsa alle prugne o il Tricolore, crumble di basilico con marmellata di pomodoro e gelato all’olio Evo. Sguardo rivolto a un futuro sempre più sostenibile, Pinciaroli ha recentemente traslocato il suo ristorante all’interno di una fattoria di 170 ettari, dove può contare su «frutta e verdura di stagione, animali da cortile, farine di grano, uova e latte». Il suo motto? «Quando realizzi un piatto, pensa sempre che lo stai facendo per te stesso. Mettici tutta la tua anima».