Stefano Di Gennaro

“INTERPRETO IN MODO ATTUALE LA CUCINA ITALIANA, RISPETTO IL GUSTO E INTERVENGO SULLA FORMA SENZA ESTREMIZZARLA ”

«Un perdente trova sempre una scusa, un vincente trova sempre una strada» ama ripetere ai ragazzi della sua brigata Stefano di Gennaro. Lui, 35 anni, la sua strada l’ha trovata con Quintessenza, nel 2011, ristorante in Trani che conduce assieme ai tre fratelli, dove propone l’essenza, appunto, della materia prima pugliese, alternando una delicatissima scelta di sapori del mare a quelli della campagna murgiana: tortelli di ricotta, gamberi rossi, bisque al moscato di Trani, animelle di vitello. «Mi ha sempre ispirato la cucina italiana, quella che si fa portavoce di un territorio, custode dei gesti delle mamme, ma attuale nell’interpretazione che rispetta il gusto, che interviene sulla forma, senza estremizzarla». La sua storia inizia, ancora 11enne, in una pasticceria di Trani, dove capisce che può trasmettere felicità agli altri. «La crema pasticcera è stata la prima cosa che mia madre mi ha lasciato preparare sotto la sua supervisione, ho impresso nella memoria il momento in cui la facevamo raffreddare sul davanzale della finestra di casa e il profumo stordente della scorza del limone che l’aromatizzava. Noi fratelli tiravamo a sorte per chi l’avrebbe leccata impregnata di crema calda. Quel gusto mi meraviglia ancora oggi e credo sia il motivo per cui gli agrumi siano una sfumatura costante nelle mie preparazioni».