Luigi Pomata

“MI LASCIO TRAVOLGERE DALL’ESPLOSIONE DI COLORI, SUONI, PROFUMI DEL PESCE FRESCO CHE ARRIVA SUL MOLO DI CARLOFORTE ”

“Annemu

Anne!”, ovvero, forza, muoviamoci! Risuona nelle cucine del ristorante il grido di battaglia dello chef Luigi Pomata, re di Carloforte, terza generazione a lavorare il tonno rosso d’altissima qualità, solo da pesca ecosostenibile, perché lì c’è l’unica tonnara al mondo che fa pesca di selezione, tra maggio e giugno, «e lascia passare nelle maglie della rete solo i pesci sotto i 35 chili». Il suo è un mestiere tramandato dal nonno, agricoltore con la passione per la cucina, e dal padre Nicolo (sì, senza accento), che gli insegna tutto, riti, disciplina e tecnica, tra cui la preziosa routine della maturazione del pesce, per renderlo morbidissimo e delicato. Il ristorante, nel centro di Cagliari con suggestiva vista sul porto, propone una cucina creativa incentrata sui prodotti del mare, a partire naturalmente dal tonno, protagonista di piatti come le Linguine alla Nicolo, in carta dal 1973, con tonno all’olio – che lo chef fa stagionare anche per trent’anni – capperi selargini, olive, pecorino e buccia di limone. «Oggi, come un tempo, mi lascio travolgere dall’esplosione di colori, suoni, profumi del pesce fresco che arriva sul molo a Carloforte». Negli ultimi anni si sta dedicanto a ridurre l’impronta ecologica della sua attività, «miglioriamo il consumo energetico, l’utilizzo di materiali plastici, da decenni sosteniamo la raccolta differenziata e il giusto conferimento degli oli esausti. Con grande impegno».