Paolo Donei

“HO LA FORTUNA DI VIVERE IN UN GIARDINO BOTANICO NATURALE, FONTE PRIMARIA DELLA MIA ISPIRAZIONE CHE PARTE DAL TERRITORIO ”

Èda 25 anni il più longevo chef stellato del Trentino Alto Adige. Poco più che maggiorenne nel 1993 prende in mano il ristorante di famiglia, un elegante rifugio ricavato in una malga con stalla nel pieno della meravigliosa val di Fassa, diventando, a 23 anni, il più giovane chef d’Italia sul podio della “rossa”. «La potenza è nulla senza il controllo», ripete spesso a sé stesso e alla sua brigata chef Donei. «La nostra cultura contadina ci insegna che ogni cosa che la terra offre è un dono del Signore, per questo cerco di comunicare sia a clienti sia allo staff il rispetto per tutto quello che ci circonda». La sua cucina è una revisione del tutto personale della cultura gastronomica trentina, di cui riprende i prodotti tipici (formaggi, funghi, selvaggina, erbe, bacche) e i tradizionali metodi di conservazione. Un’idea di cucina agganciata, ma non annidata, alla tradizione e al territorio. «La mia disciplina si basa su pochi punti fermi: la memoria e, soprattutto, le materie prime che trovo qui intorno nei campi, nei torrenti, nei boschi e nei laghi» rielaborati da una scrupolosa e precisa tecnica d’esecuzione. I sapori della montagna si ritrovano in maniera preponderante e, non tanto nelle sue carni e nelle sue tipicità, quanto nelle sue erbe spontanee. «Le stesse che 60 anni prima raccoglieva mio nonno e che oggi ricerco nei boschi accompagnato dai miei ragazzi».