Alberto Basso

“SONO UN OPERAIO, PERCHÉ CON LE MANI LAVORO GLI INGREDIENTI ALLA CONTINUA RICERCA DI COMBINAZIONI SENSORIALI ”

«Mi incontro e scontro quotidianamente con la mia materia, il cibo, a cui mi avvicino sempre con grande curiosità e riguardo». Il risultato è una cucina di ricerca che valorizza al massimo i prodotti del territorio, ma che si estende anche all’intero territorio nazionale. «Fin da piccolo armeggiavo in cucina con i nonni per preparare il pranzo della domenica, dove si riunisce tuttora la mia famiglia. Lì si è accesa la prima fiammella che ha iniziato ad alimentare il fuoco che arde dentro di me per questo bellissimo mestiere». Ed è proprio del nonno il cotechino più buono che abbia mai mangiato, «grasso, colloso, una goduria». Attento alle tecnologie e all’utilizzo di tecniche di cottura moderne ed efficienti, lo chef Basso è protagonista di una cucina contemporanea ma senza perdere di vista il cliente. «Inizialmente ero molto interessato alla novelle cuisine, oggi mi piace giocare con la sottrazione: pochi ingredienti ma chiari, e a guadagnarne è il palato dei miei ospiti».

Un lavoro «da operaio, perché con le mani lavoro tutti gli ingredienti, alla continua ricerca di combinazioni sensoriali che esaltino il sapore di ogni singolo elemento». Un lavoro che non si allontana dalle tradizioni locali ma le interpreta senza rimanerne prigioniero.