Così lo street food rilancia il napoletano «Il nostro pane va tutelato»

Dal 20 al 23 settembre a San Sebastiano al Vesuvio al via un’iniziativa finanziata dalla Regione Campania

Per troppo tempo relegato nel dimenticatoio della cucina napoletana popolare, o ’Cuzzetiello napoletano è tornato di moda, rilanciato nei locali di street food (ma non solo) più trendy. La parte finale del pane, denominato cafone, si mangiava rigorosamente intriso nel ragù quando, sulle tavole partenopee, la domenica c’era il rito del ragù. Gli operai invece lo consumavano il giorno dopo, come marenna, privato della mollica e farcito di carne o polpette con il sugo. Nel dopoguerra il Cuzzetiello spesso veniva riempito con fagioli bolliti conditi con olio e sale. Ovviamente non si trattava di panini industriali e meno che mai di baguette ma di solido, croccante e saporito pane cotto a legna, quello di San Sebastiano al Vesuvio. O almeno di quella tipologia.

Il «palatone» ha la tipica forma allungata, alto (dalla base) e compatto. La ricetta prevede farina di grano tenero, lievito madre (criscito), acqua locale e sale. Dopo diverse ore di lievitazione la pasta viene modellata in pagnotte allungate dal peso che può variare dal mezzo chilogrammo a due kg che vengono cotte in forno caldo a legna.

Le caratteristiche del pane di San Sebastiano sono la crosta sottile e dorata e la gustosa e consistente mollica bianca che lo rende fragrante per parecchi giorni. Oltre che nei negozi il pane, sempre se meno frequentemente, viene venduto dagli ambulanti la domenica mattina nei quartieri più popolari. Per rilanciare e promuovere lo storico «palatone», dal 20 al 23 settembre, nella cittadina vesuviana, si terrà la prima edizione di «HapPANEss» (finanziata dalla Regione Campania attraverso i fondi europei), un’iniziativa interamente dedicata al pane di San Sebastiano (inserito nell’elenco dei P.a.t. - Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali). Le quattro giornate gourmet promuoveranno la storia e le tradizioni legate ad uno dei più antichi prodotti da forno che vanta sul territorio la presenza di 5 forni autorizzati. Tanti gli appuntamenti abbinati ad altre eccellenze enogastronomiche della cittadina vesuviana come il pomodorino del piennolo, l’uva Catalanesca, l’albicocca «pellecchiella», il Piedirosso del Vesuvio. «La tutela del pane, soprattutto dai contraffattori e dai venditori ambulanti – afferma Domenico Filosa, presidente dell’associazione regionale dei panificatori (Unipan) – è di fondamentale importanza per preservare l’antica arte dei panificatori della zona strappandola all’irregolarità e a tutto il circuito illegale che impone farine, prezzi e zone di vendita». «HapPANEss» si affianca alla recente iniziativa del pane all’acqua di mare, frutto di una collaborazione tra i panificatori dell’Unipan, Termomar ed il Consiglio Nazionale delle Ricerche. Un progetto dai risvolti ambientali interessanti che tendono a rilanciare il pane di qualità di San Sebastiano al Vesuvio come protagonista assoluto delle tavole moderne.