Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Borghese e le sue radici: Il mio ragù pappuliava
Lo chef aprirà la kermesse del Corriere con una masterclass «Nel mio menu anche le “Led Zeppolin”, paste cresciute rivisitate»
La kermesse «Cibo a regola d’arte», per la prima volta, fa tappa a Napoli. L’apertura al pubblico è sabato mattina alle 11. Protagonista sarà Alessandro Borghese con «Alessandro VS Chef Borghese in un supplì di mare», una masterclass in cui giocherà a sdoppiarsi. «Sarà un viaggio errante dalla mia infanzia ad oggi», racconta lo chef. «Cucina a regola d’arte è un evento importante con al centro la tradizione gastronomica, protagonista di una storia che si evolve senza rinnegarsi. Giorni ricchi di dibattiti, live cooking e discussioni in cui il cibo diventa l’elemento chiave per raccontare la cultura mediterranea, una cultura molto vicina al mio essere. Il Sud Italia ha parecchio da rivelare per materia prima, piatti tipici e arte gastronomica antica e rivisitata». Per Borghese sarà anche l’occasione per tornare in una città a cui è molto legato. «Mio padre è nato a Napoli - ricorda - ed era appassionato di cucina e di motori come nonno Vincenzo Borghese. La domenica mattina, mi svegliavo con il profumo del ragù che “pappuliava” nella pentola, nel mio menu ci sono “Led Zeppolin” la pasta cresciuta condita con diversi ingredienti, dalla salsiccia alla colatura di alici di Cetara e mozzarella campana doc. Napoli vuol dire fantasia, passione, cultura, tradizione, signorilità e tanta simpatia. Il popolo partenopeo possiede una vasta gamma di caratteristiche che lo rende unico e immediatamente riconoscibile, assorbe tutta la meravigliosa energia del Golfo». Il suo legame con la città passa anche attraverso la tavola. Oltre al ragù, gli sono particolarmente cari la pasta e patate con la provola e la genovese. «In un banchetto di nozzeraccontaho proposto per il primo piatto i mezzi ziti alla genovese, una ricetta può essere rivisitata senza perdere la sua tradizione, in cucina ci vuole professionalità per crea- re una propria personale variante». Mantenere la propria identità lavorativa e allo stesso tempo modificarsi, seguendo i cambiamenti, è la sua filosofia professionale. «Sono un curioso che ama conoscere e scoprire nuove crescite nel campo gastronomico, non do limiti alla creatività, la quale non è qualcosa di stabile ma assolutamente libero», spiega lo chef, i cui punti di forza sono una forte impronta territoriale e un’attenta selezione delle materie prime. «Seleziono gli alimenti attraverso l’eccellenza dei prodotti regionali italiani, seguendo le stagioni e utilizzando anche materia prima internazionale», dice. Borghese ha da poco aperto a Milano
Il lusso della semplicità, il suo primo ristorante: «Voglio emozionare attraverso i miei piatti, affinché le sensazioni prodotte dal pasto possano perdurare a lungo. Dal mercato e dai fornitori alla tavola, solo prodotti stagionali in un menu che cambia frequentemente. Cinque antipasti, cinque primi e cinque secondi piatti, e cinque dessert. Piatti molto semplici , voglio essere sicuro che il cliente senta cosa sta mangiando».
Nel mio ristorante a Milano, attraverso i piatti, cerchiamo di produrre sensazioni che perdurino a lungo