Il ghiotto dilemma dei napoletani: meglio la zeppola al forno o fritta?

Tra le due versioni del dolce c’è una differenza di qualche centinaio di calorie Tutti i segreti per una preparazione che sia rispettosa della tradizione popolare

Fritta o al forno? Questo il goloso dilemma sulla scelta della zeppola di San Giuseppe, simbolo della Festa del papà, specialità dolciaria destinata ad addobbare le vetrine della pasticcerie per pochissimi giorni.

Le sue origini, diversamente da quanto si possa credere, non hanno nessun legame con le tradizioni religiose. Per molto tempo si è creduto che il nome di questo dolce, fosse dovuto al paese di origine: San Giuseppe Vesuviano, dove le zeppole fritte erano preparate per strada durante le feste popolari. In realtà, l’origine è dubbia. Esiste una sola certezza: la ricetta delle zeppole è nata a Napoli nel 1837, ideata dal noto chef-gourmet Ippolito Cavalcanti che la inserisce nel suo trattato di cucina napoletana. Con il passare del tempo, la gustosa preparazione si è evoluta trasformandosi, da tradizione casalinga e proposta di street

food, a specialità pasticcera. La semplice ciambellina fritta (da non confondere con le graffe a base di patate), si trasforma in un must della pasticceria moderna.

Molto semplice da preparare in quanto si tratta di una classica pasta bigné guarnita con crema gialla e amarene candite ma, proprio per questa ragione, la qualità degli ingredienti e la tecnica di cottura devono essere ineccepibili affinché palato e gola possano godere in pieno del gusto di ogni singolo elemento, inoltre è fondamentale, soprattutto nel caso della fritte, consumarle a poche ore dalla preparazione.

La zeppola classica è proprio quella fritta, più saporita mentre, nella variante al forno si apprezza di più il gusto semplice della pasta bigné. Non è saggio calcolare le calorie che partono dalle 400 per quella al forno con qualche centinaio in più per quella fritta ad arte: San Giuseppe si festeggia una volta all’anno!

Secondo la tradizione, i segreti per una buona zeppola fritta sono tre: l’utilizzo di una pasta ad hoc, meno ricca, la doppia cottura e la forma a ciambella che permette all’olio di attraversare la zeppola, cuocendola perfettamente in meno tempo.

Ormai quasi tutte le pasticcerie praticano la doppia cottura del dolce fritto che prevede un primo e breve passaggio in forno per stabilizzare la forma e renderla impermeabile all’olio della successiva frittura. Il risultato sarà una nuvola di pasta consistente al morso ma morbido ed umido al palato, privo del retrogusto di fritto.

Un altro segreto che arriva direttamente dal passato, quando non esisteva ancora l’olio extravergine, riguarda la frittura, da effettuarsi esclusivamente con lo strutto (stesse calorie dell’olio, assolutamente insapore!) che, grazie alla sua composizione, non penetra nella pasta, lascia quindi il bigné morbido ma non unto.

Per verificare la perfetta riuscita del dolce, esiste una prova inconfutabile. Secondo la tradizione popolare infatti, le zeppole dovrebbero essere così spugnose da assorbire vino nello stesso quantitativo del loro peso.

Le prime tracce risalgono all’incirca al 500 avanti Cristo a Roma, quando il 17 marzo, in occasione delle Liberalia, feste delle divinità del vino e del grano, si bevevano fiumi di vino aromatizzato con miele e spezie e si friggevano, in diversi punti della città, profumate frittelle nello strutto bollente.

Ma, nell’Ottocento fu Pintauro, già ideatore della sfogliatella, a riscrivere la ricetta popolare della pastella fritta ispirandosi ai consigli di Ippolito Cavalcanti (che già l’aveva inserita nella sua bibbia gastronomica).

Nascono così le zeppole moderne a base di pasta choux o bignè, preparata con uova, strutto ed aromi vari, da friggere due volte: prima in olio abbondante e poi nello strutto fuso.

La zeppola di San Giuseppe, secondo la bibbia dei buongustai, è solo una: la fritta, guarnita con crema gialla ed amarene.

Eppure oggi, alla scelta della cottura, si affiancano alternative molto fantasiose come le zeppole doppia crema, interna ed esterna, con l’impasto al cioccolato oppure ricoperte di cioccolato fuso e poi guarnite con panna oppure Nutella o pistacchio e decorate con scaglie di cioccolato. A queste si aggiungono le “gourmet” con crema Cheese Cake o Chantilly.

Frittelle d’epoca La ghiottoneria simbolo della Festa del papà ha le sue origini nel 500 avanti Cristo Con crema e amarene La versione moderna risale all’’800: Pintauro riscrisse la ricetta iseguendo Cavalcanti