La Tradizione vince sempre

Prodotti della bottega e piatti della cucina. Involtini di scarole e Genovese da Oscar

Un’altra recensione scritta in palese conflitto d’interessi. Affettivi, s’intende. Non vedo però motivo serio per tenere ancora nell’ombra un locale che non merita i riflettori solo perché un profondo e antico legame di amicizia mi lega alla famiglia che ne è l’anima. Sono a La Tradizione, «bottega», dicono loro, boutique enogastronomica, dico io, di Seiano che da anni ha una naturale proiezione nel ristorante. Al chiuso un’ampia sala aggiunta nello scorso inverno, all’esterno il cortile. Salumi, formaggi, carni, vini, dolci specialità e tantissimo altro: prodotti locali (soprattutto) e forestieri, selezionati con curiosità infinita da Salvatore De Gennaro e proposti con garbo senza eguali da sua moglie Annamaria Cuomo. Nel locale anche i tre figli: Giovanna, in cucina pari almeno alla mamma, Pasquale, il re del barbecue che dà più di una mano anche in pasticceria e Maria Luisa che dirige il traffico da e verso i tavoli. Ed ecco la galoppata vincente: s’inizia con un assaggio di tomino vaccino affinato dal mago dei formaggi Giuseppe Iaconelli, seguito da una fettina, UNA!, di grasso e succulento salame di maialino nero d’Aspromonte, i fragranti pani del forno di Michele De Angelis (Sant’Agnello) rappresentano molto più che un accompagnamento. E allora giù: involtino di scarola (1) equilibratissimo, un fritto asciutto e squisito (crocché, raviolo ripieno, polpetta di melanzane, oliva ascolana di Spinosi, arancino), gli involtini con provola e pancetta affumicata, il fiordilatte con pancetta in foglia di limone, la sublime parmigiana di melanzane. I primi sono il segno dell’evoluzione del locale: le eccelse candele alla Genovese (2) e le callose eliche con datterino giallo, salsiccia e pecorino (qui solo pasta Gerardo Di Nola). Per secondo, cosciotto di agnello Laticauda sulla brace verticale di Paolo Parisi e soavi bombette di nero dei Nebrodi ripiene di pecorino (3). Trionfo di dolci per finire, tra i quali svetta l’etereo tiramisù.