Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Napoletani sul tetto del mondo Il pan de Toni non è più di Milano
Al campionato internazionale ha prevalso Alessandro Slama di Ischia Le sette regole d’oro degli esperti per riconoscere il vero prodotto artigianale
Due panettoni tradizionali milanesi. Stessa lista ingredienti, stesso disciplinare. Eppure due interpretazioni completamente diverse quelle dei vincitori del primo Panettone World Championship organizzato dai Maestri del lievito madre, tenutosi a Milano in occasione della fiera Host 2019. È di Alessandro Slama di Ischia Pane, Ischia (Napoli) il miglior panettone artigianale tradizionale al mondo secondo la giuria tecnica composta dai massimi esperti internazionali tra i quali i maîtres patissier Rolando Morandin e Rolando Zoia, veri custodi della memoria del panettone tradizionale. Un altro napoletano, Salvatore Gabbiano, dell’omonima pasticceria di Pompei, ha ottenuto il premio della critica. Due napoletani vincono a Milano. Eduardo Ore, campano, tecnico lievitista, esperto di farine, membro della giuria tecnica, spiega come sia stata possibile “un’anomalia” del genere.
«La scuola dei lievitati napoletani inizia con la dominazione francese che ci ha regalato la ricetta del babà. Inoltre vantiamo la scuola dei panificatori vesuviani. Aggiungiamo poi l’umiltà ad approcciarci verso un dolce complesso, lo studio, le prove infinite ed otteniamo risultati eclatanti quanto meritati come dimostra il campionato». Come interpreta le scelte divergenti delle due giurie? «Entrambi i panettoni sono la massima espressione del prodotto originale: uno ispirato alla tradizione, l’altro alla contemporaneità». Il disciplinare che regolamenta il prodotto artigianale indica gli standard di ingredienti, preparazione e aspetto finale. Regola numero uno: l’utilizzo esclusivo del lievito madre. Perché? «È indispensabile per ottenere un lievitato impeccabile. Intanto perché innesca un processo che permette la naturale conservazione del prodotto fino a 30 giorni, poi determina la qualità di tutti i parametri identificativi, a patto che tutti gli ingredienti impiegati siano di ottima qualità. – Spiega Carlo Di Cristo, docente presso l’Università del Sannio, esperto di lievitazione, autore di un libro a otto mani: Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno. – Ma bisogna avere grande tecnica ed esperienza per gestire una materia viva: è molto instabile e necessita di cure costanti per esprimersi al meglio, in particolare per il panettone. Bisogna nutrire il lievito nei giorni precedenti alla lavorazione, con attenzioni e tempistiche ad hoc, un po’ come un atleta che si prepara alle Olimpiadi. Se qualcosa non funziona per una variabile come temperatura o altro, il risultato finale potrebbe far saltare un’intera produzione o sviluppare difetti gravi».
Come riconoscere un panettone artigianale da uno industriale o semi-industriale.
Quello industriale fa riferimento agli antichi standard del milanese che lo voleva di un bruno cupo. Un buon panettone artigianale ben cotto è color miele che vira al nocciola.
Il giurato
Eduardo Ore: «Ci vuole umiltà e molto studio per preparare un dolce così complesso»
Il docente
Carlo Di Cristo: «La temperatura è una delle tante variabili che può rovinare tutto»