Ovuli e porcini i protagonisti dell’autunno

Nonostante le temperature siano ancora miti, la stagione della raccolta dei funghi è cominciata Dall’entroterra salernitano a quello casertano ecco i luoghi in cui è possibile riempire il cestino

Porcini, gallinacci e prataioli: i funghi sono indubbiamente i protagonisti dell’autunno, la stagione della terra. L’ottobre fin troppo mite non ne ha favorito la crescita, si spera ora in temperature più consone alla stagione per poter passeggiare tra gli alberi, armati di cestino.

Dall’entroterra salernitano a quello casertano, comprese le zone nei pressi del lago Laceno, nell’Avellinese, e della Costiera amalfitana, fino alle falde del Vesuvio, i cacciatori di funghi in Campania non hanno che da scegliere la zona che preferiscono. Il parco del Cilento e del Vallo di Diano, seconda area protetta italiana per estensione, offre la possibilità di raccogliere molte tipologie - porcini, ovuli, gallinacci, prataioli, amanite, mazze di tamburo -, le cui proprietà organolettiche variano a seconda della zona in cui crescono: il porcino nero, ad esempio, ha un sapore differente se viene raccolto tra i faggi, nella fascia montana oltre i 1300 metri; nei boschi di castagno, tra i 500 e i 1200 metri; o tra le querce e nella macchia mediterranea tra i 500 metri e la pianura.

Ma la raccolta è solo il primo passo, perché di fondamentale importanza è riconoscere i funghi commestibili e scartare quelli velenosi che talvolta si nascondono dietro colori luccicanti, forme sinuose e un aspetto invitante. È possibile consultare l’elenco dei funghi commestibili disposto a livello nazionale e recarsi presso il centro micologico dell’Asl di riferimento per far analizzare e certificare i funghi prima di mangiarli. Una volta accertatisi che il fungo è commestibile, si può passare alla cottura che elimina anche i residui di tossicità. In generale, a meno che non vengano essiccati, i funghi essendo ricchi di acqua sono facilmente deperibili e vanno cotti non oltre il giorno dopo la raccolta. Si può inoltre scegliere di conservarli, in questo caso si preferiscono i funghi più piccoli e teneri: si possono congelare dopo averli scottati leggermente, oppure li si cuoce in vino e aceto per metterli sott’olio.

La tecnologia ha fatto irruzione finanche nel mondo agreste dei funghi: sono infatti disponibili app per riconoscerli e le zone dove cercarli, ma nessuna può veramente sostituire il parere dell’esperto. Per fortuna non c’è tecnologia che tenga dinanzi a un profumatissimo piatto di tagliolini con funghi porcini da preparare a casa seguendo i consigli degli chef: la ricetta, solo apparentemente facile, può diventare un capolavoro se, per avere la pasta molto cremosa, alla panna si preferisce una crema ottenuta frullando una parte dei funghi stessi.

La tecnologia

Disponibili app con le zone dove cercarli e per evitare quelli non commestibili