Di Costanzo: «Pasta e patate come quella di una volta»

Inevitabile lo stop forzato alla recensione del ristorante, ne approfittiamo per proporvi le riflessioni di un grande chef sulla situazione della cucina regionale e per chiedergli di svelarci i segreti di una ricetta semplice semplice, da poter realizzare in casa durante la permanenza imposta. Nino Di Costanzo, due stelle Michelin al «Danì Maison» di Ischia, lega il suo nome a un’interpretazione “futurista” della pasta e patate. Ora accetta di buon grado di ritornare alla versione più tradizionale della mamma Tittina.

Di Costanzo, ristoranti chiusi. Cerchiamo di trovare una luce nella notte?

«Forse in questo momento drammatico della nostra esistenza. ritorneranno voglia e desiderio di cucinare in casa che si erano persi».

Certamente si dovrà rinunciare a certe raffinatezze.

«Machiavelli diceva: datemi il necessario e fate a meno del superfluo. In questo momento è necessario cucinare e realizzare piatti essenziali. Può essere un passatempo divertente».

Un ritorno alla semplicità dunque?

«Bisogna fare di necessità virtù. Non abbiamo a disposizione molti ingredienti perché non abbiamo tanto tempo per fare la spesa. Eppure, in un momento come questo potrebbero nascere nuove grandi ricette. Proprio qui in Campania, del resto, molti piatti sono figli delle guerra o della carestia».

Anche lei ha spinto spesso sull’acceleratore dell’innovazione. Ha qualche piccola autocritica da fare?

«Le persone intelligenti nei momenti di stop si fermano a ragionare. Ora ci rendiamo conto che i nostri nonni hanno creato una grande tradizione partendo dal poco e dal povero. Credo che alla ripresa si debbano lasciare alle spalle le fermentazioni, le sferificazioni e quanto altro di moda c’era nella nostra cucina».

Da dove dovrà ripartire la Campania al termine dell’emergenza?

«Già ora non ha nulla da invidiare ad altre regioni grazie all’infinità di eccellenze agroalimentari. Dobbiamo essere più consapevoli di avere qualcosa di importante tra le mani. Facciamo un passo indietro ma ricerchiamo i grandi prodotti, seguendo la stagionalità. Sa cosa ho cucinato oggi? Un uovo in zuppetta di pomodoro e cipolle, un piatto che i contadini consumavano alle 9 di mattina. Ho preparato un’abbondante zuppa di cipolle e aggiunto pomodoro di barattoli fatti in casa. Alla fine ho sgusciato le uova delle nostre galline. Un risultato pazzesco. Allora mi chiedo se è necessario cercare il tartufo a tutti i costi quando si può accompagnare un uovo con una cipolla, appena appena croccante, e una densa e profumata salsa di pomodoro. Ieri ho bollito dei carciofi, ripieni di prezzemolo, aglio e peperoncino. Ho ricavato i cuori mentre nell’acqua di cottura ho lessato quadrati di pasta fresca. Ho disposti i cuori sulla pasta e ho completato con acciughe dissalate. Semplicissimo».

Come nacque la sua rivoluzionaria pasta e patate?

«Nel 2008, ero al Mosaico. Decisi di utilizzare 25 formati diversi di pasta sottoponendoli a cotture diverse. Li spadellai nel grasso del maialino nero casertano. Quindi completai il piatto con zuppa di patate, spuma e chips».

Subito un trionfo? «Macché, all’inizio il piatto fu molto criticato. Non fu capito il lavoro che c’era dietro. Mi piace ricordare che una signora incontrò Picasso per strada e gli chiese uno schizzo. Il maestro lo realizzò e lo firmò. E chiese alla signora una cifra enorme. La signora gli ricordò che non aveva impiegato più di pochi secondi a realizzare quell’opera. E Picasso rispose che dietro quello schizzo c’era lo studio di una vita. Con le dovute differenze, anche dietro un mio piatto, perfino il più semplice, c’è tanto lavoro».