Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Grano e ricotta Il must di Pasqua resta la pastiera
Ricette del pastry chef Carmine Di Donna
Sua maestà la pastiera. Il dolce più rappresentativo della pasticceria tradizionale napoletana negli ultimi anni gode di un rinnovato successo confermato da goffe “riproduzioni” dell’industria alimentare; eletto da preparazione casalinga a
must della pasticceria professionale che lo propone tutto l’anno ad ogni latitudine. Ma la vera pastiera si fa in casa perché Pasqua è famiglia, è il profumo dei fiori di arancio che si libera dal forno ed è subito primavera. Quest’anno (purtroppo) salta la scusa di non avere tempo e adulti e bambini insieme, possono cimentarsi nella preparazione. Noi vi proponiamo due versioni firmate da Carmine Di Donna, il “migliore chefpasticciere” dell’anno per Identità golose: classe ’79, pastry-chef de La Torre
del Saracino di Vico Equense (due stelle Michelin), formazione internazionale e tanti premi al suo attivo. Le sue creazioni si distinguono per eleganza, originalità che esprimono una grande padronanza tecnica.
La sua pastiera in bicchiere, è la versione contemporanea, più divertente e raffinata della classica, meno laboriosa, non meno calorica. In piccole porzioni è l’ideale per un fine pasto elegante e perché no, romantico. Ingredienti: 150 grammi di ricotta vaccina, 90 grammi di zucchero a velo, 60 grammi di mascarpone, 120 grammi di grano (precedentemente cotto), 30 grammi di canditi di arancia, scorza di arancia grattugiata q. b., bacca di vaniglia q. b., 4 grammi di fiori d’arancio, 100 grammi di crema pasticcera, 300 grammi di panna semimontata. Preparazione: In un recipiente emulsionare bene la ricotta setacciata con lo zucchero a velo, aggiungere il mascarpone, il grano, i canditi e gli aromi mescolando sempre accuratamente. Aggiungere la crema pasticcera e la panna semimontata delicatamente. Per il crunch (biscotto sbriciolato): 100 grammi di farina 00, 100 grammi di farina di mandorla, 100 grammi di zucchero semolato o di canna, 100 grammi di burro. Mescolare tutto insieme, quando il composto è omogeneo schiacciarlo in uno schiacciapatate grossolanamente. Stendere su una placca e far riposare in frigo per almeno 2 ore. Accendere il forno a 160° e cuocere il biscotto avendo cura di girare ogni tanto il composto nel forno per tenerlo sbriciolato. Cuocere per 10\12 minuti. Distribuire la crema fredda su uno strato di biscotti nei bicchieri bassi. Decorazione a piacere..
Per i tradizionalisti Di Donna ci regala la sua ricetta “stellata”. Per il ripieno: 250 grammi di grano, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di ricotta vaccina, 100 grammi uova, 100 grammi di arancia candita, 6 grammi di acqua fior d’arancio, 1/2 baccello vaniglia, q.b. di arancia grattugiata. In una ciotola setacciare la ricotta, inserire lo zucchero semolato e amalgamare. Aggiungere il grano cotto, le uova, l’acqua fior d’arancio e la vaniglia. Con l’aiuto di un frullatore sminuzzare un po’ il grano e aggiungere i canditi. Per la pasta frolla: 500 grammi di farina 00, 300 grammi di burro a temperatura ambiente, 200 grammi di zucchero a velo vanigliato, 100 grammi di tuorli, 1 bacca di vaniglia, buccia grattugiata di limone a piacere. Procedimento: Disponete la farina setacciata a fontana, al centro versare i tuorli, lo zucchero e gli aromi e amalgamate. Unite il burro a temperatura ambiente. Formate un panetto da avvolgere nella pellicola e lasciatelo riposare tutta la notte in frigo. Stendete poi l’impasto su un piano infarinato o su carta forno in modo da ottenere la base per la pastiera. Formate le classiche fettucce decorative. Una volta assemblato il dolce, infornate a 170° per 40 minuti. Servite dopo 8 ore.