Tra cucina e misticismo, i grandi amori di Barrique

Antonio Esposito (Medina):«Ecco i totanetti facili facili» IN CUCINA SI RIPARTE

Braccio destro di Giampaolo e Amedeo Quagliata, padre e figlio, per la supervisione del food & Beverage, Antonio Esposito, per gli amici Barrique, ha ripreso a pieno ritmo l’attività nell’Antica Trattoria Medina, a due passi dal municipio e dalla Questura di Napoli.

La ripartenza è avvenuta secondo le vostre aspettative?

«Diciamo che non sempre le aspettative vengono corrisposte in pieno. È un periodo particolare, le persone hanno ancora un po’ paura. Qualcuno non ha i soldi per andare al ristorante. Avverto comunque un po’ di ottimismo, che crescerà nel corso dei mesi».

Che tipo di clientela ha risposto per prima?

«Gli habitué del nostro locale. In tempi normali facciamo un lavoro importante anche con i turisti che ora non ci sono. Per fortuna abbiamo lo zoccolo duro di clienti napoletani che adesso ci stanno sostenendo. In questo momento c’è bisogno di grande attenzione nei loro confronti. Dopo tre mesi di stop le persone hanno aspettative più alte».

Si è già visto qualche straniero?

«Qualche forestiero che era in città per lavoro sì, anche qualcuno di passaggio diretto alle isole. Si possono contare sulle punta delle dita. Stranieri no».

Qual è stata la decisione più difficile per la proprietà del locale?

«Soprattutto Amedeo (Quagliata jr, ndr) ha assunto sulle sue spalle una responsabilità molto pesante. Non era facile decidere di riaprire un’azienda complessa come la nostra. Oltre

alle prescrizioni generali abbiamo anche effettuato i test sierologici a tutto il personale prima della riapertura. Fortunatamente tutti negativi».

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di elaborare un menu secondo la spesa del giorno?

«La nostra fortuna è che da circa 4 anni, cambiamo il menu tutti i giorni. Quindi non abbiamo dovuto mutare abitudini. In questo momento è sicuramente un vantaggio perché l’offerta è molto più dinamica».

È cambiata la vostra offerta? «No, sempre la stessa anche per ampiezza. Il nostro format è quello e il Covid non ci ha imposto di fare di meno».

Qual è stato il piatto più richiesto?

«Primi piatti in genere e pizze. E poi una new entry, la frittatina alla Nerano con pesto di basilico e provola di Agerola. Sta spopolando. C’è chi raddoppia e addirittura chi fa il tris».

Come è iniziata la sua passione per la cucina?

«Sono un autodidatta, ho iniziato seguendo mia nonna che faceva ancora il babà a mano. Poi sono stato curioso di vedere e sperimentare. Il mio testo di riferimento è stato La Cucina tecnico-pratica di Ippolito Cavalcanti».

Oltre alla cucina lei ha anche la passione per la mistica. Qual è il filo che le unisce?

«Tutto è utile allo sviluppo della personalità dell’Uomo».

Il suo autore preferito? «George Ivanovic Gurdjeff, il padre della Quarta via. Me lo ha fatto conoscere Patrizio Paoletti, il mio maestro interiore».

Chi è secondo lei il migliore chef campano?

«Gennaro Esposito». Quando riapriranno la piccola Medina e Dambo?

«Dambo il 25 giugno, l’altra ancora non si sa».

Quale piatto ha scelto per i lettori?

«Totanetti di paranza scottati, con peperoncini verdi fritti e pomodori arrecanati. È un piatto stagionale al 100 per cento, molto semplice da replicare a casa».