«Con lavoro e disciplina difenderemo la Stella»

Domenico Candela (George): per voi eliche con zucchine

«Veni vidi vici». Il motto cesariano ben si adatta a descrivere la conquista dell’ambita stella Michelin da parte del giovane veterano Domenico Candela. Poco più di un anno di duro lavoro al comando della brigata del George, il ristorante panoramico dell’hotel Parker’s, e il riconoscimento della Guida Rossa è diventato realtà.

Chef, i lavori in corso in albergo hanno ritardato l’apertura. Come la sogna?

«La immagino e la sogno come la continuazione del lavoro fin qui svolto. Magari sarà un percorso graduale, ma dobbiamo cercare, sempre soddisfacendo il cliente, di offrire lo stesso tipo di proposta. Bisogna soprattutto mantenere l’identità in qualsiasi cosa si faccia».

Quest’anno ha una stella da difendere. Come intende procedere?

«La stella è un punto di partenza. Se avrò la possibilità di fare quello che facevo ho la certezza di poterla difendere. Insieme al mio staff. Possiamo farcela».

Come si sta tenendo in forma?

«Ogni tanto vado a correre, cerco di mangiare poco. La preparazione atletica per chi lavora in cucina è molto importante. Non sempre ci riusciamo perché noi cuochi in genere abbiamo un’alimentazione sballata. Questo per quanto riguarda il fisico. Da un punto di vista professionale cucino da qualche amico. Basta che mi mettano a disposizione una cucina e una padella».

Cosa le è mancato di più in questi mesi?

«La mia cucina e il mio staff. L’armonia che si era creata, la colazione che ogni mattina facevamo insieme, l’adrenalina del servizio con la sala piena».

Quali responsabilità comporta la gestione di una brigata importante e strutturata?

«Sono sempre stato convinto che sia inopportuno cambiare spesso i componenti della brigata. So bene che quando arrivi in una nuova cucina impieghi almeno 6 mesi per conoscere lo chef e un anno per comprenderne l’idea di cucina. Chi lavora con te deve stare bene, ma in cucina vige il principio della gerarchia. Non sono un dittatore, solo molto esigente. Ho la fortuna di avere con me bravi ragazzi che mi capiscono con uno sguardo».

Ha messo a punto qualche nuovo piatto che ritroveremo nel menu del George?

«Avevo provato molti piatti per il menu primaverile. Ma se apriremo a settembre mi toccherà cambiare tutto perché credo molto nella stagionalità».

Come definirebbe la sua cucina?

«Molto influenzata da quella francese. Ma gli odori, i profumi, i prodotti sono campani».

La personalità più influente della cucina italiana di tutti i tempi e quella attuale?

«Di tutti i tempi Gualtiero Marchesi. Attualmente Enrico Bartolini, un grande manager oltre che un grandissimo cuoco».

Il piatto migliore che ha realizzato?

«Spaghetti ai sette pomodori».

Il suo piatto preferito? «Adoro cucinare e mangiare le animelle di vitello. Seguendo le stagioni cambio le guarnizioni e le salse».

Andrebbe in televisione per partecipare a un programma di cucina?

«Perché no?».

Che piatto propone ai lettori?

«Eliche con crema di zucchine San Pasquale, vongole e olive nere caiazzane».