Simonetti: «Del pesce mi piace usare tutto»

Lo chef di «Diego» spiega la scelta di cambiare ogni giorno IN CUCINA SI RIPARTE

Lo chef Diego Simonetti, col fratello Mario, ha aperto un anno fa «Diego» a piazzetta Ascensione a Napoli. È giovane, determinato ed entusiasta.

Locale molto intimo, pochi posti. Senza spazio esterno come gestirete le richieste durante l’autunno?

«Ci siamo organizzati con coperture e stufe a fungo per ospitare 20 persone all’esterno oltre a 10 all’interno. Due turni. E basta così».

Quali novità avete introdotto negli ultimi mesi?

«Innanzitutto l’asporto, che completiamo con l’assistenza a distanza. Effettuiamo anche il servizio a casa, senza basi precotte. Anche solo per due persone».

Come si distingue il cliente napoletano da quello che viene da fuori?

«I Napoletani sono più conservatori, soprattutto per il vino. Il cliente forestiero si fa guidare verso nuove esperienze».

Cosa predilige prioritariamente chi viene da voi?

«La familiarità dell’ambiente, oltre ai crudi».

Il menu cambia ogni giorno in base alla spesa. Vantaggi e svantaggi?

«Il vantaggio è avere ingredienti freschi ogni giorno, così gli habitué possono venire anche ogni settimana trovando proposte diverse. Ma è molto faticoso

i tonni».

A proposito, al di là della acclarata bontà, il tonno rosso è di gran moda. Quando, cioè spesso, non è disponibile quello locale, ricorre a quello sottovuoto?

«Per carità, ci sono tante soluzioni alternative: la palamita, l’alletterato, e, soprattutto, l’alalunga, il tonno top».

Le va di spendere una parola su suo fratello Mario che è in sala?

«Mario è un incassatore incredibile. È anche molto empatico e riesce facilmente a entrare in sintonia con gli ospiti».

In cucina solo lei e tre assistenti. Si ritiene un solista o pensa di poter interagire anche in una grande brigata?

«Sono stato a lungo da solo. Ma ormai senza la squadra non potrei resistere. Mi piace condividere una creazione con i collaboratori. Non voglio che si limitino ad eseguire un piatto creato da me».

Che proponete in questo periodo?

«I primi calamari, i totanetti, le seppie con porcini, zucca, friarielli, vegetali di stagione, insomma».

I piatti marinari derivano da più tradizioni. Cosa c’è di napoletano nei suoi?

«Gli abbinamenti, i soffritti. E poi gli ingredienti solo nostri come le torzelle, la zucca napoletana, il sedano gigante».

Il piatto che le riesce meglio?

«I crudi, è una questione di istinto, per il taglio, per la scelta del pezzo. Sono 15 anni che sfiletto i pesci, conosco le fibre, lo stress della materia prima». Cosa propone ai lettori?

I totanetti gratinati con papaccelle e gocce di latte di bufala affumicato».