Rincari in menu Ma i ristoratori parlano di ritocchi

È innegabile che ci siano, ora il costo maggiore riguarda l’elettricità, ma i prezzi non raddoppiano Nei locali più in vista la strategia è contenere Assunta Pacifico: «Zuppa di cozze, due euro in più»

Gli hashtag ufficiali sono #bastarincari, #controilcarovita e #pentolevuote e rappresentano la protesta di 20 associazioni di consumatori che, in questi giorni, chiamano a raccolta gli associati nelle piazze di tutta Italia per chiedere interventi urgenti allo Stato. Sono troppi i rincari che si sono abbattuti sulle liste della spesa sovraccaricando il già esiguo budget delle famiglie. Le cause sono note a tutti: il post pandemia, gli aumenti spropositati dell’energia, il rialzo dell’inflazione e le ripercussioni geopolitiche della guerra in Ucraina. A completare il quadro c’è il sospetto di speculazione, secondo le stesse associazioni, da parte di alcuni commercianti privi di scrupoli. Se i soldi scarseggiano per la spesa quotidiana, figuriamoci per mangiare fuori. Chissà che prezzi esorbitanti ci ritroveremo sul menu. O forse no.

«Il costo maggiore che incide sul food cost è l’elettricità – spiega Ernesto Iaccarino, chef e patron del Don Alfonso 1892 a Sant’Agata dei due Golfi, due stelle Michelin, emblema dell’alta cucina ispirata alla Dieta Mediterranea -. La bolletta è letteralmente raddoppiata rispetto al 2019, se a questo aumento poi aggiungiamo il rincaro dei prodotti ittici come astici e gamberi rossi che sono raddoppiati, contenere le spese è davvero complicato». Quindi i vostri prezzi sono raddoppiati? «Assolutamente no! Abbiamo deciso di ritoccare solo del 6% il menu eccetto che per due piatti, aumentati del 20%, perché includono ingredienti molto costosi e introvabili. Il nostro ristorante, anche se vanta riconoscimenti importanti, si rivolge ad un pubblico allargato che viene da noi per un’esperienza culinaria unica ma accessibile. È per questo motivo che abbiamo deciso di sostenere una parte dei costi e introdurre anche materie prime più disponibili piuttosto che rinunciare agli ospiti abituali. Pensi che il menu degustazione della tradizione è aumentato, rispetto al 2019, solo di cinque euro, passando dai 160 ai 165 euro».

Questo tipo di scelta conferma le nuove teorie sul menu engeenering che, a proposito del pricing, suggerisce una strategia precisa secondo la quale i prezzi non sono vincolati ai costi ma al valore percepito dal cliente e al posizionamento che si intende raggiungere. L’esempio lampante è la creazione storica dello chef, numero uno al mondo, Massimo Bottura, «Cinque stagionature

Le Scuderie del Castello (Bn) «Abbiamo aumentato il numero di fornitori in modo da “giocare” sulla possibilità di scegliere il meglio al costo che sia più conveniente»