Jus, piatti delicati in enoteca

FORNELLI 2.0 Nel locale in via Bausan si servono solo vini naturali, ma la cucina è convincente

Dopo la visita, effettuata una settimana fa, mi sono posto il problema se recensire o meno questo localino, «Jus Enoteca naturale», in via Bausan. L’offerta gastronomica infatti è abbastanza limitata, credo ci si vada soprattutto per bere, magari spizzicando qualcosa. Alla fine della riflessione decido per il sì. Tutto sommato si tratta di un bistrot. E la cucina mi è sembrata convincente. Note dolenti: il caos assordante determinato dal combinato disposto tra la musica ad alto volume e il vociare degli ospiti che per comunicare in quel contesto sono costretti ad alzare la voce. E poi il servizio, frettoloso e approssimativo. Appena arrivati, non ancora seduti, sentiamo chiederci. «Che vino vogliamo assaggiare?». Che modi, almeno ci diano il tempo di scegliere cosa mangiare. A proposito del vino, si impone una riflessione. Chi ha la bontà di leggere da un po’ l’ormai più che ventennale rubrica Mosto Sacro sa certamente che non amo particolarmente i vini naturali, che spesso partecipano della naturale evoluzione del mosto “abbandonato” a sé stesso: inesorabilmente si trasforma in aceto. Non che non abbia provato bottiglie apprezzabili. Ma in genere le caratteristiche principali dei vini naturali per autodefinizione del produttore sono la scomparsa delle peculiarità varietali e l’omologazione su note ossidative per me non piacevoli. Comunque, c’è un pubblico di fan che va rispettato. Ditemi voi, allora, cosa posso mai rimproverare a un locale che dichiara addirittura nel nome la specificità della propria offerta? Sarebbe come imputare a un ristorante vegano di non servire Fiorentine al sangue. Giusto allora evitare di parlare della cantina, salvo ricordare che include parecchie etichette per gli amanti del genere. La melanzana arrostita è un’entrée leggera ed equilibrata, l’insalata di gamberi e carciofi decisamente convincente per la qualità degli ingredienti e il connubio, lo stesso dicasi per il crudo di spigola con cipolle agrodolci e salsa ponzu. La spigola ritorna come comprimaria nel condimento degli spaghetti (e non taglierini) insieme ai peperoni cruschi e la tapenade (nella foto): buoni. Morbidi gli gnocchetti con classica Bolognese e le taccole che aggiungono un tocco vegetale. Ritroviamo lo stesso contrappunto vegetale nel filetto di coccio (di qualità) all’acqua pazza, arricchito da piselli e i loro baccelli. Il dolce, al caffè e cacao, propone diverse consistenze, non è affatto male.