Tour sulla Murgia per una cucina povera ma di classe

Con la qualità della Masseria Barbera, nella campagna murgiana di Minervino

Tutt’intorno un rigoglioso giardino che confina con il bosco. Nell’aria, invece, si percepiscono i profumi di lavanda e rosmarino. Benvenuti nel dehors della masseria Barbera, a pochi chilometri da Minervino Murge, dov’è possibile apprezzare i sapori di una cucina povera ma, in una parola, sontuosa.

Tutt’intorno un rigoglioso giardino che confina con il bosco, mentre nell’aria si percepiscono nettamente i profumi della lavanda e del rosmarino. Ci troviamo nel dehors della Masseria Barbera, a pochi chilometri da Minervino e nel cuore dell’alta Murgia. E all’interno gli ambienti di una vera masseria antica, dove l’ampio camino e le originarie mangiatoie, i pavimenti di chianche, il legno grezzo e le pareti imbiancate a calce si coniugano perfettamente con l’eleganza dei tovagliati e di tutti i dettagli (foto 1), con il garbo del servizio coordinato da Domenico Carlone e con l’impegno di tutto lo staff in cucina ( foto 2).

Il risultato finale si concretizza in un’atmosfera rustica e allo stesso tempo raffinata, che regala belle sensazioni agli ospiti e predispone a vivere in assoluto relax un’interessante esperienza gastronomica. Ne è artefice il padrone di casa in persona, Riccardo Barbera, con il valido contributo di Gennaro Balice, ed è interessante perché si inserisce coerentemente nella cornice che la circonda, in quanto recupera l’autenticità dei sapori e il senso delle ricette tradizionali in forma di leggera e delicata modernità. Ne è un primo esempio il gazpacho con burrata, composta di peperoni e origano fresco ( foto 3). Il protagonismo dei latticini tipici e degli ortaggi della masseria è una costante, e si intreccia con l’impiego di alcuni piccoli ma significativi espedienti tecnici: se il battuto di manzo podolico con veli di pomodori e burrata prevede anche la presenza dei capperi disidratati, la lonza di maiale con verdure e burrata è impreziosita da un’affumicatura e da una marinatura fatte in casa. In alternativa, la seducente armonia di aromi vegetali delle zucchine alla poverella accompagnate da tre diversi tipi di menta, e dei peperoni caramellati; nonché di quelli ittici del baccalà cotto al vapore con zoccolo di patate.

I tanti (forse troppi) antipasti precedono la divertente proposta in duplice versione di una chicca della cucina povera: cime di zucchine con orecchiette integrali, pane fritto cacioricotta e pomodori infornati; oppure spaghetti con cime di zucchine, cozze e fiori di zucca. Dai secondi di carne emanano meravigliosi sentori ruspanti, e un particolare encomio va rivolto a tutte le squisite tipologie di pane e di focaccia preparate con lievito madre. Ampia e articolata la selezione enologica, e un conto di circa 40 euro vini esclusi.

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