Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Terra o mare, i piatti degli chef
Antonella Ricci: «Per antipasto una millefoglie di pane e bietola selvatica» Nicola De Girolamo: «Metto in tavola spaghetti con le cicale ai tre pomodori»
Con l’autunno cambiano i colori della natura, le foglie degli alberi diventano rosse, arrivano i primi freddi e anche la cucina della Puglia si riallinea alla stagione, costruendo piatti sulle delizie del periodo, tra terra e mare.
Antonella Ricci, chef del Fornello da Ricci di Ceglie Messapica, tempio dei sapori con una stella Michelin da 25 anni e una tradizione di eccellenza che prospera da ben 51 anni, ci presenta un saggio di micro-cucina regionale, «legata al nostro territorio, tra Ostuni, Cisternino e la stessa Ceglie». «In questo periodo dell’anno abbiamo la melanzana piccola, gli ultimi fiori di zucca, le lumache, funghi cardoncelli e i porcini silvani, la bietola selvatica cicoria a punta, i pomodori regina di Torre Canne e un po’ di tomboloni ramati a grappoli. Tornano nel menù anche il maiale e il coniglio».
La magia dello chef trasforma poi i frutti della terra pugliese in un originale menù: «Per antipasto - spiega Antonella Ricci, in cucina con Vinod Sookar - proponiamo una millefoglie di pane e bietola selvatica con una vellutata di cavolfiori. Come primo ideale è la pasta fatta in casa, le “sagnapente” più spesse e rettangolari, con il baccalà e il pomodorino regina e la mollica di pane leggermente fritta con il prezzemolo. Il secondo? Galletto ruspante farcito o cotto nel sugo come si faceva una volta, o uno spiedo di angiolini, involtini piccolissimi con fesa di maiale, arrostiti su spiedo verticale, con all’interno pecorino, capperi, peperoncino e sedano fresco. Tutto accompagnato dal primitivo “Papale” della cantina Varvaglione». Anche i dolci del Fornello da Ricci sono legati all’autunno: «Sforniamo i primi fichi mandorlati, presentati con un cono e una colata di cacao amaro».
Anche la cucina di mare cambia volto con la fine dell’estate. Nicola De Girolamo, titolare del ristorante “Il Sale” a Bari, in via Marchese di Montrone, descrive così le delizie di stagione preparate dallo chef Giovanni Liuzzi: «Chi apprezza la gastronomia marinara predilige creazioni legate ai prodotti tipici di questo periodo». Bando alle cozze, tornano sulla tavola i ricci e soprattutto gli “allievi”, particolari seppioline che si gustano crude. «Non possono mancare nella nostra proposta - aggiunge De Girolamo - le cicale e le triglie che, pescate dalle paranze, sono di piccole dimensione e per questo definite agostinelle».
Se l’antipasto di mare può essere integrato anche con ostriche concave dei migliori allevamenti pugliesi, sono i primi piatti a esaltare la creatività dello chef: «Piatto dai sapori intensi è lo spaghetto con le cicale sfilettate ai tre pomodori: il sugo, infatti, è realizzato grazie alla contaminazione tra il sapore del pomodoro al filo rosso, unito al giallo di Torre Canne e al cuore di bue di montagna».
Anche i ricci di mare si sposano con la pasta: «In questo caso si accompagnano con lo spaghettino». La preparazione: «Si prepara una padella con olio, aglio “messo e tolto” e un cucchiaio di polpa di riccio. In questo sugo si spadellano gli spaghetti, e si compone il piatto con polpa di riccio cruda».
I secondi hanno sempre al centro le triglie: «Un classico è la frittura di triglie di paranza, che possono anche essere presentate arrosto o al cartoccio, ricetta nella quale sono accompagnate dal pomodoro ciliegino, dai capperi, dal prezzemolo, da un pizzico di sale e dall’olio extravergine di oliva”. Capitolo a parte i vini: «Con i primi di mare si accompagna molto bene il bianco “Edda”, uno chardonnay di Feudi di San Marzano, e della stessa cantina viene “Tramari”, primitivo Igp, vinificato in rosato». Anche i dolci sono legati all’arrivo dell’autunno: «Si può terminare la degustazione con una torta di noci, accompagnata da un rosolio di nocino», conclude De Girolamo.
Il Fornello da Ricci «In questo periodo abbiamo la melanzana piccola, fiori di zucca, lumache, funghi» Il Sale «Un classico è la frittura di triglie di paranza, presentate arrosto o al cartoccio»