L’antica arte di conservare le carni e farne salumi

Un mestiere fatto di conoscenza e competenza

Conciare le carni, massaggiarle, conoscerne i tempi di cura, avere consapevolezza di temperature e umidità, sono solo alcune delle abilità che bisogna avere per ottenere una buona fetta. Un panino è rivoluzionario, è la merenda del muratore contro lo snack ipercalorico e iperzuccherato dei distributori automatici, è il trionfo della salumeria sul fast food, è un ritorno ad un mondo dove il passo e il respiro erano meno concitati. Personalmente è un ricordo legato alla mia infanzia, quando mia madre mi lasciava davanti scuola con 500lire in mano e io entravo, a sette anni, tronfia e grande, in salumeria e mi facevo fare una rosetta in miniatura con il prosciutto. Era il gusto del sentirsi grandi. Sembra banale ma vale la pena ripeterlo: fare i salumi è un’arte antica, nella quale oggi diventa discriminante la quota di tradizione e di conoscenza tecnologica che si introduce proprio per conservare la tradizione. Le razze autoctone sono interessanti dal punto di vista di patrimonio genetico e di qualità delle carni anche nella parte grassa, che accompagna magari un magro più sodo perché l’animale ha sgambettato, ha vissuto all’aperto, ha mangiato sottobosco, ghiande di quercia, roverella, fragno, oppure mangimi che l’allevatore produce da se’. Chiaramente parliamo di animali che vengono allevati non per ottenere un’alta resa, ovvero non ingrassano in brevissimo tempo, ma vivono un po’, in media il doppio delle razze più comuni stabulate per esempio secondo il disciplinare del Parma (ovvero non Large white e Landrace ‘migliorate’, Duroc macellate a non meno di 9 mesi e 160kg). I salumi da maiali nero ed autoctoni, ingrassando lentamente (si dice che il maiale deve aver visto due Agosti) e mangiando residui di coltivo e sottobosco, ci restituiscono una carne già evoluta almeno nel grasso, più sana e succosa. Le razze invece principalmente utilizzate come Large White, Landrace, Duroc, che vivono 9 mesi circa e arrivano a 180kg circa ci regalano un grasso che ha bisogno di evolversi nella stagionatura per darci un boccone più sano. Quindi, la produzione dei salumi, nata da una necessità di conservazione, oggi unita a consapevolezza tecnica, aromatica, di selezione delle razze, è diventata risorsa della dispensa, che parla attraverso i secoli, di culture, territori, spesso anche di pratiche familiari, senza dimenticare l’aspetto nutrizionale.

UN PANINO È RIVOLUZIONARIO: LA MERENDA DEL MURATORE CONTRO LO SNACK