Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Compie 20 anni la scuola che insegna a fare il caffè
L’Accademia Trucillo da Salerno a Toronto, Dubai, Santiago del Cile, Amsterdam
Èla Scuola del Caffè più antica del Sud Italia. Un’eccellenza salernitana, quella dell’Accademia Trucillo, che nel 2018, compie vent’anni. Un traguardo significativo che affonda le sue radici nella volontà di Matteo Trucillo e Fausta Colosimo di affiancare al lavoro di torrefazione quello teorico della formazione. Un’idea nata nel 1998. Da allora, in Accademia Trucillo, sono arrivati dall’Italia e dall’estero circa seimila corsisti. Professionisti della caffetteria, della ristorazione, ma anche semplici amanti del caffè.
«Noi siamo il nostro caffè» recita il motto aziendale. Parole calate nell’identità familiare, in memoria di Cesare Trucillo, padre di Matteo, che negli anni ’50 a Napoli dopo essersi imbattuto negli importatori di caffè, decide di fondare la Caffè Moka Salerno. Una realtà aziendale che, giorno dopo giorno, cresce seguendo i principi della tradizione e dell’innovazione, fino a divenire la Cesare Trucillo Spa. È in questo luogo, impregnato di aromi e sapori del mondo, dove si fondono il rispetto della tradizione con la passione delle miscele, dove sorseggiare è un piacere divino, che matura la storia dell’Accademia Trucillo.
Occorreva andare oltre il lavoro della torrefazione, oltre l’aspetto puramente commerciale. Occorreva proiettarsi nel futuro, investendo in una scuola di alta formazione con un unico obiettivo: diffondere l’orgoglio dell’espresso italiano. «Allora fu un salto nel buio - racconta Fausta Colosimo managing director- di formazione non si parlava e allo stesso tempo non esistevano figure professionali che condividessero le proprie conoscenze. Nonostante questo abbiamo costruito un progetto formativo ambizioso. E oggi festeggiamo i risultati dei primi vent’anni».
Un cammino fatto di oltre 500 appuntamenti durante i quali l’Accademia ha incontrato soprattutto tanti baristi, proprio quelli a cui, entrando in un bar, si è soliti frettolosamente ordinare un caffè. Eppure, ascoltando Fausta Colosimo, si capisce quanto mondo c’è dietro un “espresso”.
Occorre andare indietro, a partire dai campi di caffè del Centro America, dell’Africa, dell’Asia.
«In Italia la conoscenza del caffè al contrario di quella del vino che ha preso piede, ha avuto un’evoluzione minore. Ci si è allontanati dalla bevanda».
Fare un caffè espresso richiede arte, tecnica, sapienza. «Sa, molti - dice ancora Colosimonon sanno nemmeno definire l’espresso che altro non è che un metodo di estrazione del caffè».
Per poter preparare la bevanda nera, occorre che bravura, competenza e passione del barista si intreccino sapientemente nel tempo di 25 secondi, tempo necessario perché alcuni grammi di caffè e acqua alla giusta temperatura, si trasformino nell’espresso italiano. Quello che ci invidiano in tutto il mondo, perché espressione della cultura italiana, simbolo indiscusso del piacere della convivialità.
«Dare a un barista o a un ristoratore la giusta formazione significa dargli la chiave di volta». Significa conquistare un valore aggiunto.
«Il processo è molto complesso e erroneamente ritenuto banale - continua Colosimo - e non basta avere a disposizione le giuste attrezzature; bisogna conoscere anche la miscela, sapere da dove proviene il caffè e come garantire la sua perfetta estrazione. La catena di tutti questi elementi, solo se incastrata alla perfezione, porta in tazza un caffè di qualità».
Per questo motivo, una delle ragioni d’essere dell’azienda è diventata l’Accademia, ormai punto di formazione permanente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e centro di formazione per il Coffee Diploma System SCA.
Una passione che si tramanda di generazione in generazione. Oggi responsabile dell’Accademia è la giovanissima Antonia Trucillo. ««Una scelta didattica ampia e diversificata con corsi organizzati in Italia e all’estero perché siamo fermamente convinti che sol o punt ando sulla formazione sia possibile creare valore e rendere il Made in Italy e l’espresso veri e propri marchi di qualità».
Ed è proprio qui all’estero che l’azienda ha inteso allargare il raggio della formazione replicando la scuola Trucillo made in Salerno a Toronto, Dubai, Santiago del Cile, Praga, Amsterdam.
«Stiamo lavorando - conclude Antonia Trucillo - ad una serie di iniziative progettate per coinvolgere sia gli addetti ai lavori che il grande pubblico».
Un’agenda fitta di incontri dove il caffè si sposa, con l’arte, la pasticceria, il vino. Perché qui il nostro amato caffè si declina soprattutto in cultura.
Fausta Colosimo
Il processo è complesso: bisogna conoscere anche la miscela, sapere da dove proviene il caffè e come garantire la perfetta estrazione. Il tempo necessario perché alcuni grammi di caffè e acqua alla giusta temperatura si trasformino nell’espresso è 25 secondi