Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Sushi alla napoletana È sui pezzetti di pane
Uno chef e un esperto panificatore s’incontrano e danno vita a «SoulCrumbs» Nel locale influenze orientali e tendenze scandinave per pietanze tutte nuove
Se il ramen è a base di brodo di polpo e nei ravioli al vapore c’è la minestra maritata forse non vi trovate in Asia bensì a Napoli dove persino il sushi diventa qualcosa di diverso. Maionese di miso, prosciutto di palamita e pomodorini tigrati. Oppure zucca, alici, cenere di porro e crema lattica di capra. E poi il pane di segale. Ingrediente cardine di quella che promette di diventare una nuova tendenza partenopea: il sushi di pane che fa incontrare Oriente e Scandinavia al SoulCrumbs gastrodi via del Chiostro 11, dove lo chef Raffaele Rega e il biologo ed esperto panificatore Carlo Di Cristo sperimentano e si divertono deliziando i palati degli avventori che spesso e volentieri preferiscono sedersi al bancone e non a uno dei tavoli.
«L’idea all’origine di SoulCrumbs - spiega Rega - è quella della fermentazione spontanea. Fermentazione che va dai vini al pane che è protagonista a 360° della nostra cucina. Questo perché non ci limitiamo al cestino per accompagnare il pasto ma lo usiamo come materia prima. Come ingrediente. Persino per fare la kvas, bevanda russa fermentata e preparata a partire dal pane di segale. Ma non solo. Il pane da noi viene marinato e passato in padella come fosse un filetto di carne, o
Raffaele Rega Cercavo un panificatore che facesse pane di segale alla danese e l’ho trovato in Carlo Di Cristo Siamo subito diventati amici e soci di sushi
arrostito. E soprattutto è il protagonista del nostro sushi di pane, ispirato ai nordici smørrebrød. Un po’ il nostro cavallo di battaglia e la ricetta all’origine del mio incontro con il mio socio Carlo».
Infatti, Rega ha incontrato Di Cristo quando, tornato da Oslo, era alla ricerca di un pane di segale made in Campania. «Ho lavorato lì per 6 anni - dice - ma quando ho sentito di esser pronto ad aprire un ristorante tutto mio sono voluto tornare a Napoli. Però prima di lanciarmi in questa avventura dovevo trovare un panificatore che facesse pane di segale. Dopo 4 mesi di ricerche ho incontrato Carlo che stava proprio facendo esperimenti per preparare pane di segale in stile danese. L’ho provato. Fantastico. Anche meglio dell’originale. Siamo diventati amici e soci e ad aprile 2017 abbiamo aperto il SoulCrumbs nel cui menù ci sono anche gli smørrebrød, in una chiave tutta nuova. Ecco perché parlo di sushi di pane». E a prescindere dagli ingredienti che mescolano il meglio di Napoli, dell’Asia e del Nord Europa a rendere più “nippo-napoletano” l’assaggio degli smørrebrød del SoulCrumbs è l’esperienza al bancone.«Il bancone è convivialità allo stato puro. Ricordate l’Okamase, la modalità tipica dei ristoranti giapponesi dove lo chef prepara i piatti al momento, a vista, con l’avventore che assaggia e, magari commenta? Ecco da SoulCrumbs in particolare ogni venerdì dalle 19.30 alle 21.30 è il momento BreadOmakase dove i clienti si ritrovano ad assaggiare diversi tipi di smørrebrød. In un tentativo di raccontare un piatto su un pezzetto di pane».
Creatività e sapori che partono dall’ora della colazione e finiscono nel dopo cena per lo chef e il professore che però non dimenticano la sostenibilità tanto da dare gli avanzi di pane a chi poi fornisce loro le uova. E soprattutto non dimenticano le tradizioni, sebbene in chiave contemporanea. «Non ci poniamo dei limiti di sorta. Tradizione, innovazione. per una cucina che corre sul filo tra locale e globale».