Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Il Pallone di Gravina fa gol in tutto il mondo
Sempre più internazionale il successo del caciocavallo prodotto sulla Murgia E c’è anche Rosamaria, la cheese storyteller, che va in giro a narrarne le virtù
Un sapore unico, frutto di una tradizione antichissima nella preparazione e di ingredienti genuini provenienti da un territorio ancora sano. Sono gli elementi che stanno decretando il successo internazionale del Pallone di Gravina, uno tra i più tipici formaggi prodotti sulle colline della Murgia fra la Puglia e la Basilicata. Ottenuta la certificazione di prodotto tradizionale regionale nel 2010 e diventato presidio Slow Food nel 2012, questo particolare caciocavallo sta riscuotendo sempre maggiori consensi in tutto il mondo. L’exploit decretato da varie edizioni del Salone del Gusto e di altre fiere agroalimentari, sta arrivando anche grazie al lavoro di alcuni produttori che curano con originalità l’attività di promozione. Rosamaria Derosa per esempio, componente della famiglia di casari che produce il Pallone dal 1960 e che nel 2015 ha ottenuto il premio nazionale “Custode del Gusto”, si è trasformata addirittura in una “cheese storyteller”: una cantastorie moderna che va in giro a raccontare l’universo che c’è dietro il gesto, apparentemente semplice, di portare alla bocca e apprezzare questo formaggio. E così Rosamaria, una laurea in Economia e Commercio alle spalle, narra vicende di uomini, di animali, di un prodotto che affonda le sue origini addirittura nel VII secolo avanti Cristo e che dunque, scrive sul suo blog «è in grado di coinvolgere non solo i 500 mila ricettori che abbiamo sulla lingua ma tutti i sensi e, nello stesso tempo, dare quelle emozioni che sono frutto anche del coinvolgimento che chi racconta sa trasmettere». Ciò che più affascina oggi anche i palati più raffinati è la particolarità di questo formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con il latte crudo delle mucche della zona (in origine soprattutto vacche podoliche) abituate a brucare l’erba del bosco di Difesa Grande, a 5 chilometri da Gravina: vi si ritrovano perciò i sapori della Murgia ma anche gli odori di una stagionatura che avveniva nelle grotte di calcarenite – una roccia sedimentaria di colore giallognolo - scavate nelle gravine dall’acqua milioni di anni fa.
E’ in questo ambiente unico, oggi sostituito in parte da cantine, che grazie alle muffe nobili che si formano e attaccano la scorza, il formaggio assume il suo sapore deciso, leggermente piccante. La stagionatura, o il “riposo”, dura almeno tre mesi, anche se il disciplinare stabilisce che prima dei quattro mesi non possa ricevere il bollino di Presidio SlowFo od. Alcuni caseifici arrivano però fino a 12 o addirittura 22 mesi. La produzione va da gennaio a marzo ed è concentrata, oltre che a Gravina e a Santeramo in Colle, nella vicina provincia lucana di Matera. Un processo di maturazione così particolare che ha ispirato addirittura alcuni studi da parte del Cnr, che in collaborazione con il Caseificio Derosa (l’unico che continua a far stagionare il Pallone in questi ambienti) vuole approfondire il meccanismo con cui colonie di funghi pluricellulari che si formano solo grazie alla calcarenite di Gravina, attaccano il formaggio regalandogli il suo speciale sapore. La tecnica di produzione è simile a quella del caciocavallo: il latte viene raggrumato con l’aggiunta di caglio, spesso di vitello. Una volta raccolta la cagliata la si fa stazionare finché la pasta non raggiunge l’acidità voluta, la si taglia a fettine e la si fila con acqua calda. In questa fase le si dona la caratteristica forma sferica. La scorza del Pallone è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno. La pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. Il peso varia da 1,5 a 10 chili e la forma è quella tipica di una sfera dalla quale, appunta, deriva il nome. Il Pallone viene consumato a tavola come antipasto, con confetture di fichi o come companatico: molto popolare in Puglia e Basilicata è il panino con provolone e mortadella. Qualcuno lo mangia anche come formaggio fresco, consumandolo dopo appena una ventina di giorni dalla produzione. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanze.
Rosamaria Derosa Il Pallone di Gravina è in grado di dare quelle emozioni che sono frutto anche del coinvolgimento che chi racconta sa trasmettere