La mozzarella e gli altri 23 tesori

Burrata, ricotta, giuncata: dal Gargano al Salento una mappa di bontà

Burrata, ricotta, caciocavallo, cacioricotta, pecorino, giuncata, scamorza ma soprattutto la famosa mozzarella, per la quale è in corso l’iter per il riconoscimento del marchio D.o.p. che sta facendo litigare i produttori locali e quelli campani. La Puglia, dal Salento al Foggiano, è terra di formaggi. Sono addirittura 24 quelli censiti. Tra i più apprezzati c’ è come detto la mozzarella, ottenuta da latte vaccino ( e non da quello di bufala) e prodotta un po’ ovunque ma soprattutto nell’area di Gioia del Colle. Viene fatta sin dal Medioevo e non ha bisogno di presentazioni. Ma ci sono molte altre specialità casearie che meritano di essere assaggiate, alcune già note anche fuori regione, altre meno.

Fra i formaggi freschi non possono essere dimenticate, oltre alla ricotta (molto usata in alcune zone anche per la

Stagionati

I più noti sono il pecorino e il caprino E fra questi si distingue il cacioricotta

preparazione di dolci) la burrata e la giuncata. La prima è preparata in tipici sacchetti ottenuti dalla stessa pasta della mozzarella di latte vaccino, imbottiti di panna e di straccetti della stessa pasta dell’involucro. Maestri sono i casari della zona di Andria, nel territorio della Bat, ma si può gustare ottima burrata anche sulla Murgia barese e tarantina. La giuncata è un formaggio antichissimo, realizzato con latte di mucca, pecora e capra. I contadini ponevano la cagliata appena estratta in cestini di giunco: da qui il nome.

Fra i formaggi stagionati, oltre al Pallone di Gravina e agli altri caciocavalli (su tutti quello podolico), meritano una menzione i pecorini e i caprini. Tra questi il cacio realizzato sul Gargano e nel Salento o il cacioricotta, gustato prevalentemente in estate e chiamato spesso ad esaltare il gusto del pomodoro. Sapore particolarissimo ha il canestrato D.o.p., riposto in canestri di giunco che ne esaltano gli odori.

In questa categoria va inserita anche la ricotta marzotica, dalla forma conica che viene prodotto nella zona del Salento. Nella ricetta artigianale viene usato siero di latte di capra, pecora, vacca o misto. Non si può dire, insomma, che non ce ne sia per tutti i gusti.

D.o.p. I nodini sono alcune tra le specialità della produzione di mozzarella a Gioia del Colle La stessa che otterrà il marchio