Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Il panorama e l’agnello di Dimora Ulmo
A Matera un ristorante di charme in un antico palazzo del Sasso Caveoso
Un ristorante di charme, in un antico palazzo del Sasso Caveoso. Nel viaggio del Corriere del Mezzogiorno alla scoperta dei sapori, stavolta si fa tappa a Matera, al Dimora Ulmo, locale dal quale si gode anche di una vista meravigliosa. La specialità? L’agnello con cavolo-rafano.
Una volta arrivati nella caratteristica piazza Sedile, bisogna attraversare un arco e imboccare uno stretto vicolo, o meglio una scala in forte pendenza che consente di immergersi rapidamente in un panorama meraviglioso. Si tratta del vicolo-scala che dalla parte alta della città scende direttamente nel cuore del Sasso Caveoso di Matera, e che lungo il percorso quasi si inchina davanti alla maestosa bellezza dell’antico palazzo signorile che oggi ospita il ristorante Dimora Ulmo. Non a caso dimora, perché le stesse mura circondavano un tempo una patrizia abitazione privata, ed è divertente scoprire che negli ambienti dell’attuale cantina in origine c’era una camera da letto, e in quelli della sala da pranzo il salotto buono della casa (foto 1). Mentre la pittoresca terrazza che funge da dehors regala luce agli interni e si affaccia su uno scenario unico al mondo. Interni che sono stati ristrutturati con sobria eleganza, e che vengono impreziositi dal fascinoso gioco di contrasti tra quadri e arredi modernissimi, soffitti affrescati e magnifici pavimenti d’epoca.
A dividersi l’onere dell’intera attività sono in tre: Francesco Russo si occupa con professionalità del servizio e dei vini, Nico Andrisani per sua stessa ammissione svolge un ruolo da deus ex machina, Michele Castelli ( foto 3) è il responsabile dei fornelli. Michele può vantare importanti esperienze nazionali, e sa bene inserire ciò che ha imparato nel solido solco della tradizione locale, senza tuttavia trascurare alcune esotiche contaminazioni.
Buonissimi tanto l’uovo con ciambotta, che evoca ataviche consuetudini alimentari; quanto i conchiglioni al ragù di salsiccia «pezzente» (tipica della Basilicata) con spuma di caciocavallo e un gel di uva che sapientemente attenua l’intensità degli altri ingredienti. Certamente più convincenti degli spaghetti con ricotta forte, crema di pomodori gialli e semi di zucca, che tra ricotta forte e pomodori risentono di un eccesso di acidità. Al momento dei secondi il superlativo agnello (pancia e costoletta) con crema di cavolo-rafano, aglianico e cicorielle ( foto 2), si alterna alla sortita marina del risotto alle ostriche, zenzero candito e burro bianco. Una deliziosa piccola pasticceria accompagna il caffè. Ampia e articolata selezione enologica, e un conto di circa 60 euro vini esclusi.