Andria, Umami Dove i dettagli fanno la cucina

Da Umami, ad Andria, ogni elemento contribuisce all’equilibrio dell’insieme

Quando i dettagli diventano importanti. Come al ristorante Umami di Andria, dove alla meticolosa attenzione si coniuga la capacità di trasformare alcuni semplici elementi di contorno in ingredienti fondamentali. In cucina comanda le operazioni Felice Sgura.

Qui tutti i dettagli sono importanti. O meglio, la meticolosa attenzione dedicata ai dettagli si coniuga con la capacità di trasformare alcuni semplici elementi di contorno in ingredienti fondamentali, ora all’interno di un singolo piatto, ora nel quadro d’insieme dell’affascinante atmosfera che caratterizza il ristorante Umami di Andria. E così il cortile di una casa di campagna dell’ottocento, opportunamente ristrutturato, si è risolto nei raffinati ambienti delle sale interne, dove le antiche pietre si riflettono nella sobria linearità degli arredi di tavola (foto 1). Mentre il verde fitto che circonda il giardino contribuisce a rendere piacevole la sosta nell’elegante dehors, perché lo protegge da tutti i rumori che provengono dall’esterno.

Allo stesso modo le operazioni di cucina di Felice Sgarra (a sinistra nella foto 3, con il fratello Roberto) prendono slancio e raggiungono una convincente conclusione grazie a una serie di piccoli tocchi di classe: che si tratti dell’uso di una tecnica di cottura come l’osmosi (a freddo mediante sottovuoto), o dell’aggiunta di un aroma apparentemente inefficace. È il caso delle fettuccine integrali con cime di zucchine, guanciale e pane croccante (foto 2), alle quali la crema di sedano rapa e limone regala un gradevole equilibrio finale; o dei magnifici marretti, il cui sapore intenso viene valorizzato dalla crema di patate affumicate e dalle chips di patate viola. In alternativa si può optare per il fresco gusto vegetale dei cappellacci di grano arso con rucola, ricotta, chips di zucchine e gazpacho; o per quello più potente del quinto quarto di vitello in doppia cottura con nocciole, salsa di cottura, millefoglie di patate e polvere di pop corn.

A vivacizzare il consueto ordine delle portate, alcune delle quali sono perfino troppo abbondanti, intervengono divertenti aperitivi e ironici intermezzi. Si va dall’ostrica con gelatina di Campari, al crostino di pane con burro salato e acciuga del Cantabrico; dal lampascione fritto, al pane e olio servito liquido nel bicchierino con le olive disidratate. Il tutto con il valore aggiunto di un servizio perfettamente coordinato da Roberto Sgarra, fratello di Felice, e dei piatti artisticamente decorati per il ristorante. Della ricca e articolata selezione enologica si occupa lo stesso Roberto, e il conto è di circa 65 euro esclusi i vini.