Tutti pazzi per la focaccia, street food all’italiana

La felicità ha pochi ingredienti semplici e succulenti

C’è poco da dire, tutti ci siamo innamorati perdutamente di una focaccia, una pizza ripiena, una pizza in tegame o fritta. È l’aspetto e il contenuto pop del cibo street food per eccellenza, che da un capo all’altro della penisola, diventa lo spezzafame desiderato. Pochi ingredienti, poveri, acqua, farina, sale ed un po’ di lievito, da qualche parte un bel po’ di olio e in altre zone strutto e subito diventa variante del pane, con quel carico di calorie che una volta facevano la differenza per la sopravvivenza. Cucinata nel camino, su una pietra rovente è la ‘torta al testo’ umbra, bassa e ripiena con ingredienti freschi e salumi, simile al ‘ciaccino’ senese, croccante fuori e morbido dentro che invece viene informato con salumi e formaggi. In Emilia Romagna c’è ‘l’erbazzone’, generosa focaccia ripiena di erbe in abbondanza, o la sfogliata di Finale Emilia che con generosità valorizza il parmigiano reggiano, ma anche il ‘batarò’ piacentino, una schiacciata ripiena di formaggi e salumi; che dire della pizza alla pala, o della pizza fritta napoletana? In Puglia dal pan focaccia della ‘paposcia’ garganica, alla focaccia condita con salsa, pomodorino e pecorino, sempre della zona di Foggia, e alla focaccia con la patata di San Marco in Lamis, si passa alla focaccia barese, tonda e con tantissimo pomodoro fresco e olive baresane. Tra le focacce ripiene e sempre secondo il principio di valorizzazione di ‘quel che c’è a disposizione’, in Puglia la fa da padrone la cipolla anche nella versione porraia dello ‘sponsale’, arricchita di uvetta e acciuga, oppure con il cavolfiore e il melù, parente povero del merluzzo, nella tradizione del calzone molfettese, fino alla pizza chiusa farcita di rape stufate. In Salento la puccia è simile ad un panfocaccia, da riempire una volta cotta, oppure da condire con semplici olive. La lista sarebbe lunga, ma sicuramente le focacce in tavola hanno risolto la fame laddove c’era solo il pane e oggi ci accompagnano con gusto e soddisfazione, in un ritmo frenetico che spesso riduce la pausa pranzo ad un tempo davvero irrisorio.

LA FOCACCIA SA DI MERENDA E DI VACANZA, E SPESSO È UN COMFORT FOOD