L’aceto ottenuto dalle mele, un prodotto dall’anima territoriale

Due metodi e due scuole per un condimento naturale

Che l’aceto si ottenga dalla fermentazione acetica, appunto, del vino o delle mele, è cosa nota. Mia madre invitava a conservare la ‘madre’ quando per un caso o per fortuna ce n’era nella bottiglia. A partire da quella aggregazione gelatinosa di microorganismi utili se ne poteva ricavare di nuovo, magari scegliendo il tipo di vino. Fare l’aceto in casa è facilissimo, a patto di avere, come sempre, un buon vino di partenza e molta pazienza. Quello che i più non sanno, invece, è che l’aceto ha molte virtù ed è un prodotto davvero versatile. Innanzitutto è possibile apprezzarlo anche da un punto di vista organolettico. Benché il gusto agro/ acido sia decisamente totalizzante nelle sensazioni di bocca, è possibile, soprattutto dal punto di vista olfattivo, apprezzare delle sfumature di profumo che permettono a questo prodotto, opportunamente dosato, di aggiungere personalità a preparazioni che necessitano di una nota acida. L’aceto di mele, per esempio, segue due scuole di pensiero: la scuola trentina e quella di Vignola. In Trentino si parte dal succo ottenuto a freddo dalle mele, che si fanno poi acidificare con un procedimento naturale, utilizzando anche la presenza dei microorganismi presenti naturalmente sulla buccia. Ovviamente la produzione delle mele dev’essere almeno biologica. La fermentazione porta ad un prodotto torbido e delicato, che conserva ancora la sensazione di mela, e che può anche essere filtrato, a favore di una certa limpidezza, perdendo però i benefici delle fibre. La scuola di Vignola parte invece da un varietà specifica, la Lavina, una mela da serbo, con una sua acidità specifica con la quale, nella zona di Castelvetro si usava produrre un tipo di aceto, sempre ottenuto dal succo della mela, messa poi a fermentare in botti che avevano contenuto il mosto del vino, e quindi poi ridotto con bollitura. Ciò che si ottiene è un prodotto decisamente più aggressivo, che ricorda l’aceto di vino e che va usato con parsimonia per non alterare le caratteristiche del resto della preparazione.