Al­la Mas­se­ria del Sa­le do­ve la tra­di­zio­ne ser­ve spa­ghet­ti al grano ar­so

Al­la Mas­se­ria del Sa­le di Man­du­ria la crea­ti­vi­tà sor­pren­de sen­za stra­fa­re

Corriere del Mezzogiorno (Puglia) - - Da Prima Pagina - di Vin­cen­zo Riz­zi

Èscien­ti­fi­ca­men­te di­mo­stra­to che due li­nee pa­ral­le­le non si in­con­tra­no mai. In am­bi­to cu­li­na­rio, tut­ta­via, due li­nee pa­ral­le­le pos­so­no con­vi­ve­re e in­te­grar­si, quan­do a go­ver­nar­le c’è una ma­no sa­pien­te e di ta­len­to. Stia­mo par­lan­do del­la li­nea che ten­de al re­cu­pe­ro fi­lo­lo­gi­co del­la tra­di­zio­ne, e di quel­la più snel­la e friz­zan­te che ope­ra sti­mo­lan­ti ar­ran­gia­men­ti. E stia­mo par­lan­do di uno chef, Mar­co Ma­ri­nel­li, che nell’ac­co­glien­te Mas­se­ria del Sa­le di Man­du­ria pro­po­ne un me­nu in­tel­li­gen­te, gu­sto­so, a trat­ti emo­zio­nan­te. Mol­to bra­vi so­no an­che i due gio­va­ni ti­to­la­ri, An­drea Lip­pi e Simona Fu­sco (fo­to 1, in­sie­me al­lo chef), tan­to a cu­ra­re con cri­te­rio l’am­mi­re­vo­le car­ta dei vi­ni, quan­to a ge­sti­re l’am­pia sa­la da pran­zo, im­mer­sa nel ver­de di un ri­go­glio­so giar­di­no e ri­ca­va­ta ne­gli am­bien­ti del­le ori­gi­na­rie stal­le di una strut­tu­ra del Set­te­cen­to. Tra vol­te in pie­tra e mo­bi­li d’epo­ca, l’an­go­lo con il sa­lot­to ac­can­to al ca­mi­no (fo­to 3) e la cor­te­se pro­fes­sio­na­li­tà del ser­vi­zio.

Si di­reb­be la cor­ni­ce idea­le per il me­ra­vi­glio­so sa­po­re an­ti­co del­la car­ne (pan­cia di ma­ia­le, agnel­lo, vi­tel­lo, sal­sic­cia, dia­fram­ma di ca­val­lo) al ra­gù, che pe­rò sa­reb­be me­glio pro­por­re co­me se­con­do e non co­me ● an­ti­pa­sto. Op­pu­re per il sen­to­re leg­ger­men­te af­fu­mi­ca­to del­la squi­si­ta pu­rea di fa­ve con bie­to­le ros­se bru­cia­te e po­mo­do­ri. Il ver­san­te più ar­di­to del­la crea­ti­vi­tà rie­sce a sor­pren­de­re sen­za az­zar­di e sen­za ec­ces­si­vi ar­ti­fi­ci. Ne è un esem­pio l’in­te­res­san­te con­ta­mi­na­zio­ne del tur­co-pu­glie­se ban­do­ru, che con­si­ste in un fa­got­ti­no di ver­za far­ci­to di sal­sic­cia equi­na sbri­cio­la­ta con al­ga e no­ce mo­sca­ta.

Ma il ve­ro col­po di ge­nio ar­ri­va con gli spa­ghet­ti di grano ar­so al­la chi­tar­ra con von­go­le ve­ra­ci e pol­ve­re di pe­pe­ro­ni (fo­to 2). Il ge­nio sta tut­to nel­la fe­li­ce idea di ag­giun­ge­re l’ac­qua del­le von­go­le, che spri­gio­na se­du­cen­ti aro­mi it­ti­ci e re­ga­la ai mi­ti­li la ca­pa­ci­tà di so­ste­ne­re la for­za de­gli al­tri in­gre­dien­ti. E lo stes­so fan­ta­sti­co equi­li­brio tra ele­men­ti con­tra­stan­ti ri­tor­na nel ri­sot­to con pol­ve­re di pe­pe­ro­ne e bar­ba­bie­to­la e co­la­tu­ra di ca­cio­ca­val­lo. Un par­ti­co­la­re en­co­mio va ri­vol­to al gra­di­tis­si­mo ben­ve­nu­to: fa­ve frit­te, man­dor­le to­sta­te e oli­ve frit­te, in­sie­me al pa­ne fat­to in ca­sa, de­gno pre­lu­dio per una bel­la espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca.

Ric­ca e ar­ti­co­la­ta se­le­zio­ne eno­lo­gi­ca, e un con­to che può oscil­la­re tra i 30 e i 40 eu­ro vi­ni esclu­si.

La sche­da

● Mas­se­ria del Sa­le, S.S. 7ter Lec­ce-Ta­ran­to Km 41, Man­du­ria. Tel. 349.387.10.21● Chiu­su­ra: lu­ne­dì. Car­te di cre­di­to: tut­tewww.mas­se­ria­del­sa­le.it

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