Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Alla Masseria del Sale dove la tradizione serve spaghetti al grano arso
Alla Masseria del Sale di Manduria la creatività sorprende senza strafare
Èscientificamente dimostrato che due linee parallele non si incontrano mai. In ambito culinario, tuttavia, due linee parallele possono convivere e integrarsi, quando a governarle c’è una mano sapiente e di talento. Stiamo parlando della linea che tende al recupero filologico della tradizione, e di quella più snella e frizzante che opera stimolanti arrangiamenti. E stiamo parlando di uno chef, Marco Marinelli, che nell’accogliente Masseria del Sale di Manduria propone un menu intelligente, gustoso, a tratti emozionante. Molto bravi sono anche i due giovani titolari, Andrea Lippi e Simona Fusco (foto 1, insieme allo chef), tanto a curare con criterio l’ammirevole carta dei vini, quanto a gestire l’ampia sala da pranzo, immersa nel verde di un rigoglioso giardino e ricavata negli ambienti delle originarie stalle di una struttura del Settecento. Tra volte in pietra e mobili d’epoca, l’angolo con il salotto accanto al camino (foto 3) e la cortese professionalità del servizio.
Si direbbe la cornice ideale per il meraviglioso sapore antico della carne (pancia di maiale, agnello, vitello, salsiccia, diaframma di cavallo) al ragù, che però sarebbe meglio proporre come secondo e non come ● antipasto. Oppure per il sentore leggermente affumicato della squisita purea di fave con bietole rosse bruciate e pomodori. Il versante più ardito della creatività riesce a sorprendere senza azzardi e senza eccessivi artifici. Ne è un esempio l’interessante contaminazione del turco-pugliese bandoru, che consiste in un fagottino di verza farcito di salsiccia equina sbriciolata con alga e noce moscata.
Ma il vero colpo di genio arriva con gli spaghetti di grano arso alla chitarra con vongole veraci e polvere di peperoni (foto 2). Il genio sta tutto nella felice idea di aggiungere l’acqua delle vongole, che sprigiona seducenti aromi ittici e regala ai mitili la capacità di sostenere la forza degli altri ingredienti. E lo stesso fantastico equilibrio tra elementi contrastanti ritorna nel risotto con polvere di peperone e barbabietola e colatura di caciocavallo. Un particolare encomio va rivolto al graditissimo benvenuto: fave fritte, mandorle tostate e olive fritte, insieme al pane fatto in casa, degno preludio per una bella esperienza gastronomica.
Ricca e articolata selezione enologica, e un conto che può oscillare tra i 30 e i 40 euro vini esclusi.