La fame e gli ingredienti di fortuna

La storia dei pani di sostituzione

La fame ha spinto gli uomini a trovare soluzioni utili a riempire lo stomaco con cibi che oggi stenteremmo a definire commestibili. I cosiddetti ‘pani di sostituzione’ hanno spesso salvato la vita al genere umano. Quando la fame non era proprio nera si usavano cereali come la segale, il farro, ma anche l’orzo e il miglio, nutrienti e utili a saziarsi. In Basilicata per la pasta, ma anche in altre regioni per la panificazione, si utilizzavano il legumi come le fave secche, ridotte in farina o altri come i ceci, che univano anche sostanza e nutrienti. Tra le montagne appenniniche si utilizzavano anche le castagne e i marroni, sempre sotto forma di farina, chiamate in maniera appropriata ‘pane d’albero’, proprio per questo uso caratteristico. Nelle zone davvero poverissime, ci si affidava alla disponibilità delle erbe, creando il pane verde, che in realtà non era propriamente un pane, ma che indicava la possibilità di sfamarsi proprio con la zuppa poco brodosa, risultato della raccolta delle erbe spontanee dei campi. In tempi di carestia sono stati utilizzati persino semi d’uva, fiori di noccioli, radici essiccate e poi ridotte in farina. La forma del pane era, in ogni caso, ciò che creava la differenza culturale, che nobilitava la materia prima, qualsiasi essa fosse. Nell’843, come testimoniato dagli Annali di Saint Bertin, una gravissima carestia per cui la disponibilità della farina era ridotta, costrinse a cuocere delle forme di pane costituite impastando terra e farina. Ecco che la terra, da cui tutto si origina, la ‘terra nutrice’ la chiama Montanari, continuava a nutrire ma non come sostrato utile alla coltivazione, bensì proprio essa come ingrediente per fare massa e riempire le pance brontolanti di miseria. La capacità di manipolare diversi semi e legumi ha sicuramente perfezionato la tecnica di panificazione che è andata ad adattarsi alle diverse disponibilità contingenti. Riuscire a trarne qualcosa di commestibile era la sfida per sopravvivere ad un contesto duro e faticoso, ma l’essere umano ha saputo rispondere con ingegno ed adattamento, ciò che ci ha sempre contraddistinto.

SOLUZIONI D’EMERGENZA: IL PANE VERDE, IL PANE D’ALBERO E IL PANE DI TERRA