Tra­di­zio­ne e in­no­va­zio­ne

Ma­re, ter­ra e la «nou­vel­le va­gue» del­lo sto­ri­co ri­sto­ran­te Por­ta No­va, a Ostu­ni

Corriere del Mezzogiorno (Puglia) - - Tempo Libero - Vin­cen­zo Riz­zi

Il pa­no­ra­ma la­scia let­te­ral­men­te sen­za fia­to, con il ver­de e fra­sta­glia­to pro­fi­lo del­le col­li­ne in­tor­no a Ostu­ni che si ri­flet­to­no in lon­ta­nan­za nel­la stri­scia d’az­zur­ro dell’Adria­ti­co (fo­to 1). Un pa­no­ra­ma che cat­tu­ra com­ple­ta­men­te, e fa di­men­ti­ca­re in un so­lo istan­te la pic­co­la fa­ti­ca sop­por­ta­ta per sa­li­re la ri­pi­da stra­di­na che por­ta all’in­gres­so del­lo sto­ri­co ri­sto­ran­te Por­ta No­va. È il re­gno del­la fa­mi­glia Ciac­cia, ed è il frut­to di un la­vo­ro di squa­dra per­fet­ta­men­te sin­cro­niz­za­to, tra l’ac­cat­ti­van­te cor­dia­li­tà di Mir­ko che ac­co­glie gli ospi­ti in sa­la, e il sa­pien­te la­vo­ro ai for­nel­li del pa­pà To­ni­no e del­la so­rel­la Eri­ka, chef di con­su­ma­ta espe­rien­za ( fo­to 3). E nell’ele­gan­te sa­la da pran­zo, con vi­sta pri­vi­le­gia­ta sul ter­ri­to­rio cir­co­stan­te, si di­reb­be che gli ele­men­ti sce­no­gra­fi­ci rie­sca­no a fon­der­si ma­gi­ca­men­te con la pro­po­sta ga­stro­no­mi­ca.

La li­nea di cu­ci­na mo­du­la in­fat­ti una va­sta gam­ma di so­lu­zio­ni, che dal­la più mo­der­na fre­schez­za in­no­va­ti­va vi­ra­no con de­strez­za ver­so l’ap­pa­gan­te so­li­di­tà del­le an­ti­che ri­cet­te, e co­niu­ga­no con cri­te­rio il ma­re con la ter­ra. Il di­ver­ten­te cro­sto­ne ai ce­rea­li con cre­ma di sgom­bro, tar­ta­re di scam­po e ric­cio­la, in­sa­la­ta e sal­sa di pe­pe­ro­ne gial­lo, dà ini­zio a un per­cor­so che con­ti­nua con una de­li­zio­sa de­gu­sta­zio­ne di an­ti­pa­sti, per al­tro ser­vi­ti in for­ma di raf­fi­na­ti e ori­gi­na­li as­sag­gi. Ec­co che la tec­ni­ca­men­te per­fet­ta guan­cia di mer­luz­zo in tem­pu­ra con cre­ma di par­mi­gia­no su cial­da al ne­ro di sep­pia e fri­sel­la con­di­ta, si al­ter­na al­la que­nel­le di gam­be­ri, o al gam­be­ro ros­so scot­ta­to ac­com­pa­gna­to dal­la cre­ma di li­qui­ri­zia, e al­lo scam­po scot­ta­to ac­com­pa­gna­to dal­la cre­ma di par­mi­gia­no.

Ma ad in­can­ta­re so­no so­prat­tut­to i sa­po­ri tra­di­zio­na­li di due mi­ne­stre or­mai dif­fi­ci­li da tro­va­re, e in­cor­ni­cia­te da ar­ti­sti­ci piat­ti di por­ta­ta. Si va dal gu­sto lun­go dei tu­bet­ti­ni al ra­gù di pe­sca­tri­ce, all’idea ge­nia­le del­la pa­sta mi­sta cot­ta nel bro­do del­le li­sche di pe­sce con frut­ti di ma­re, mol­lu­schi, pe­sce di sco­glio, e il toc­co di clas­se dell’ag­giun­ta del­le pa­ta­te e del li­mo­ne, che ser­vo­no a stem­pe­ra­re gli aro­mi it­ti­ci (fo­to 2). Un ca­po­la­vo­ro! La cor­ret­tez­za del ser­vi­zio, gli ot­ti­mi ta­ral­li e il pa­ne fat­ti in ca­sa, in­sie­me a una se­le­zio­ne eno­lo­gi­ca di am­pio re­spi­ro (con tan­te bol­li­ci­ne e pro­dot­ti na­tu­ra­li), com­ple­ta­no il qua­dro di un’espe­rien­za dif­fi­ci­le da di­men­ti­ca­re. Con­to di 40 euro vi­ni esclu­si.

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