I segreti del lievito naturale per le preparazioni casalinghe

Uno sguardo ai tre tipi di lieviti naturali, più utilizzati in casa e in pasticceria

Siamo abituati a vedere nel banco frigo del supermercato, comodi panetti di ‘lievito di birra’ da poter utilizzare per le preparazioni casalinghe di focacce, pane etc. L’alternativa, proposta anche nei preparati per pane che si trovano a scaffale, è il lievito chimico in bustina (bicarbonato), spesso appunto già miscelato e pronto per essere unito all’acqua. Il lievito di birra, è costituito da microrganismi che, nutrendosi della parte zuccherina contenuta nel malto e nel luppolo utilizzati per la produzione della birra, danno origine alla fermentazione. Questi organismi, opportunamente isolati e recuperati, possono essere utilizzati per le preparazioni da forno, in virtù della loro forte carica che permette alle farine di crescere. Oggi per la preparazione in grandi quantità di lievito destinato alla vendita si utilizza come substrato di coltura, la melassa di barbabietola, perdendo così tutti quei sentori originari. Un’alternativa casalinga che oggi prende piede anche in pizzerie particolarmente attente al proprio prodotto, e che si rifà ad una tradizione già presente nel secolo scorso, in particolare dalle nostre parti, è quella del lievito madre. Molto utilizzato anche dai pasticceri per produrre i lievitati delle feste (panettone, pandoro, colomba), che necessitano di lenta e doppia lievitazione e doppio impasto, può essere facilmente riprodotto in casa e utilizzato da tutti. Il lievito madre è di tre tipi e viene composto a partire da una base di acqua e farina possibilmente ad alto contenuto di glutine: la realizzata con acqua, farina e una parte minima di lievito di birra per darle più spinta, che necessita di almeno 12 ore di maturazione prima di essere utilizzata; il un tipo di biga (quindi misto acqua, farina e lievito di birra in minima percentuale) molto liquido, utilizzabile dopo qualche ora e molto adatto alla pasticceria; il fatto unicamente con acqua e farina, a fermentazione spontanea originata dai che si sviluppano nutrendosi della parte zuccherina presente nella farina.

IL LIEVITO MADRE È DI TRE TIPI E VIENE COMPOSTO A PARTIRE DA UNA BASE DI ACQUA E FARINA