Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Non solo sushi nelle proposte del ristorante Puro a Polignano
Un angolo di estremo oriente a Polignano, a pochi passi dal mare e dal frequentatissimo centro storico. Lo propone il ristorante Puro di Pierangelo Coda e Leonardo Benedetti, che segue una linea di cucina ispirata alla cultura gastronomica giapponese, apparentemente priva di legami con la tradizione autoctona. L’avverbio è obbligatorio, perché nel corso della lunga degustazione si scoprono alcune operazioni di cosiddetta contaminazione che rappresentano momenti di felice fusione tra due diverse realtà.
Ma procediamo con ordine. All’interno i fornelli sono a vista, e se ne occupano Diego Alpaca e Md Indadul, mentre a Diego Shimojo, a Nakazato Makoto e al polignanese Nicola Galluzzi spetta il compito della preparazione del sushi ( foto 1). E così, tra i bei tavoli in legno e l’essenzialità delle linee d’arredo (foto 2), l’ampia panoramica prende l’avvio dall’ottima cappasanta con pomodoro essiccato in pasta kataifi e salsa wasabi, e dalla polpetta di purea di mais e granchio reale. Oppure dal delizioso carpaccio
di dentice locale con semi di sesamo sottoposto a una leggera marinatura alla soia, che conferma la tendenza a favorire un fascinoso incontro del Giappone con il nostro territorio. Una tendenza che si riscontra in altre due divertenti soluzioni: patate, riso e cozze in versione sushi, e il sushi roll con scamorza e pomodoro, che richiama l’insalata caprese.
Nei successivi assaggi il Sol Levante tende a svolgere un ruolo di rilevante importanza, e tutte le portate si lasciano apprezzare per la qualità delle materie prime, al di là dei luoghi di provenienza. Dall’aromatico tataki di tonno con caviale (foto 3), e dalla fragrante tempura di gamberi e baccalà accompagnata e rinfrescata dalla presenza dello zenzero; fino alle variazioni di salmone che comprendono un salmone selvaggio d’applauso. In alternativa un’imperdibile chicca, il sushi di manzo di Kobe, una carne saporitissima e morbidissima. L’assortimento enologico è selezionato con criterio, anche in ambito di vini naturali ed esteri.