Da Peppe Zullo nel suo regno al Piano Paradiso

Iprofumi che si respirano nell’aria, la vegetazione a macchie boschive, l’ondulato profilo collinare, e i tetti del suggestivo borgo di Orsara che si stagliano all’orizzonte contribuiscono a infondere una sensazione di benessere e fungono da cornice ideale per uno dei santuari della gastronomia territoriale pugliese, dove l’impiego delle materie prime autoctone non è una trovata pubblicitaria ma una realtà quotidiana. Stiamo parlando della meravigliosa località Piano Paradiso, ovvero del regno di Peppe Zullo, lo chef, ristoratore e contadino che è riuscito a creare uno straordinario nuovo mondo in questo angolo remoto di Puglia.

Qui infatti Peppe coltiva l’orto con le erbe aromatiche (menta, timo, finocchietto selvatico, borragine), e il bosco con i frutti selvatici; produce un ottimo vino e alleva animali. Mentre dirige un’autentica azienda agricola, è anche capace di gestire una fascinosa e polivalente struttura: tra la bellissima cantina, le diverse sale per pranzi e banchetti, e le camere arredate con pezzi di moCucina. dernariato. Fino al miracolo della ristrutturazione di Villa Jamele, una pregevole casa di campagna dei primi del Novecento, che si trova qualche chilometro più in basso, incastonata come una pietra preziosa nel magnifico scenario dei monti della Daunia.

Si tratta tuttavia di un punto d’arrivo, perché alle spalle di tutto questo c’è il vagabondare di Peppe tra Boston e il Messico negli anni Settanta del secolo scorso, per importare il sapere gastronomico italiano prima nel Massachusetts e poi a Puerto Vallarta, dove il mare e il turismo gli ispiravano soluzioni ittiche. E ci sono indimenticabili esperienze come la sortita in Canada, quando i suoi piatti sono stati apprezzati e applauditi dalla delegazione di Toronto dell’Accademia Italiana della Ma il cuore di Peppe è sempre stato legato alla propria terra, e nel suo paradiso ha realizzato un grande sogno con indomabile energia. Un’energia che trionfa anche sulla pandemia, e che gli consentirà di tornare presto a deliziare i suoi ospiti con prodotti che mai come in questo caso è giusto definire a chilometro zero. A cominciare dalla focaccia e dai fantastici grissini di grano arso fatti in casa, e dai formaggi di produzione propria: tanto il cacioricotta di capra che viene servito con le fave fresche, quanto il canestrato accompagnato dal miele. Per poi continuare con i piatti storici di Peppe. Buonissima la parmigiana di borragine, delicate le orecchiette di grano arso con zucca, cicerchie e borragine, imperdibile il coniglio disossato con guanciale di maiale nero e patate cotte sotto cenere.

In cucina In alto, Peppe Zullo ai fornelli. Sopra, la parmigiana di borragine, una delle sue specialità