Dalla cotognata alla giardiniera 300 mila dettagli

Tutto è iniziato con “La Cotognata Leccese”, lo storico dolce prodotto dall’omonima pasticceria della famiglia di Davide De Matteis, che per lui si è trasformata in un’utile palestra di vita quando era ancora in età scolare. Una palestra e un trampolino di lancio verso più vasti orizzonti, con prestigiose esperienze all’estero come bar manager. Un percorso davvero fulminante, che lo ha comunque portato a rientrare nella sua Lecce, dove le diverse professionalità acquisite si sono perfettamente risolte nella dimensione imprenditoriale. Oggi infatti è alla guida di un piccolo impero, tra l’attività di ristorazione, il laboratorio gastronomico (dove lavorano detenuti a fine pena) e il format Orecchiette à Porter, con punti vendita nelle più importanti città italiane. Il fulcro resta tuttavia il 300 mila, un locale ad ampio spettro che è in funzione dal momento della prima colazione a quello della cena, e che lavora in stretta sinergia con il laboratorio gastronomico dolce-salato, con vendita di cracker e biscotti, di confetture e cioccolatini.

Non è quindi casuale all’interno la presenza dell’imponente bancone del bar, che troneggia soddisfatto tra teche in vetro ricolme di meraviglie, pareti interamente dedicate a una preziosa collezione di distillati, e scaffali in legno che lasciano leggere le etichette delle bottiglie come se fossero i titoli dei volumi di una biblioteca. Mentre nello spazio riservato alla pausa pranzo, la lineare eleganza dei tavoli sembra riflettersi nella riproduzione di un quadro di Hopper, il cui algido fascino domina sullo sfondo. Il tutto con il valore aggiunto di un servizio rapido, attento e gentile (bravi, tra gli altri, Andrea De Simone e Merniel Dedap); nonché di una cucina che tende a valorizzare la freschezza dei sentori mediterranei e delle materie prime del territorio, senza vistosi artifici, e con l’attenzione rivolta a taluni dettagli marginali soltanto in apparenza.

Ne è artefice il giovane e motivato chef Stefano Carcagni, che propone il sushi pugliese con gambero e basilico condito con la salsa di soia fatta in casa. Così come è fatta in casa l’eccellente giardiniera che accompagna il morbido tentacolo di polpo in salsa di asparagi. Si continua con il delicato carpaccio di ricciola marinata con insalata dell’orto, per poi arrivare al piatto più significativo, l’uovo con crema di caciocavallo podolico, crema di piselli, mandorle e cialda di riso. In alternativa, l’ironica soluzione delle orecchiette alle vongole con crema di patate e alghe.

Gli spazi e lo chef In alto Stefano Carcagni, curatore della proposta gastronomica del bar-ristorante 300 mila dettagli. Qui sopra gli interni dell’elegante locale