Bamì, classicità e innovazione in cucina

Magari sarà un caso, ma nel giro di poche settimane è la seconda volta che ci capita di verificare l’esistenza di una sinergia, o quanto meno di una contiguità, tra un’attività di ristorazione e un’azienda vinicola. Ed è una contiguità che riesce a creare una suggestiva atmosfera, come dimostra questo splendido angolo di Puglia, una sorta di gemma incastonata tra i dolci rilievi collinari che circondano il borgo di Noci. Qui infatti, immersa nel verde, sorge la snella e moderna eleganza della struttura che ospita Bamì Cucina Pizza e Vini (proprio al di sopra delle Cantine Barsento), un interessante locale che è la creatura della famiglia Curci Mottolese.

Inaugurato poco prima dello scoppio della pandemia, ha necessariamente subito un periodo di chiusura. Per poi riaprire i battenti con rinnovato entusiasmo, e con il valore aggiunto della direzione di Felice Dongiovanni, un professionista serio e puntuale, che riesce a occuparsi di ogni dettaglio con vigile attenzione. Entriamo dunque nell’ampia e luminosa sala da pranzo, affacciata sul giardino che funge da dehors estivo, e recentemente restaurata senza tuttavia cancellare i segni evidenti di un legame con il mondo del vino, reso chiaro dalla presenza degli oblò delle antiche vasche di conservazione. Qui ci lasciamo coccolare dalla pronta e solerte disponibilità di Giuseppe Gentile, mentre il pizzaiolo Alessio Sciatta (coadiuvato da Giuseppe Pace) fa servire in tavola due eloquenti esempi della sua arte, che hanno in comune la qualità dell’impasto e degli ingredienti, nonché la lenta lievitazione della massa. Che si tratti della tradizionale pizza con pomodoro e mozzarella di bufala, o del creativo ciccio con spinacino, tartare di gamberi rossi, bufala e bottarga.

Le squisite materie prime, e la duplicità di linea tra classicità e innovazione, caratterizzano anche le operazioni di cucina di Giuseppe Miccolis e Alessio Notarnicola, due chef promettenti e sensibili alle diverse esigenze dalla vasta clientela. Ecco che la succulenta tagliata di bovino viene proposta con un robusto ristretto di primitivo; oppure in chiave vagamente fusion, tanto con i frutti di bosco e le patate cotte sotto cenere, quanto con la fonduta di caciocavallo, la cipolla e gli anacardi. L’itinerario del gusto prevede inoltre il roast beef con rucola fritta, tartufo, funghi e crema di pistacchi, le bombette su fondo di verdure e mandorle tostate, e le ghiotte chicche di patate e pesce spada ai profumi mediterranei.

Il tutto annaffiato dai vini di propria produzione, e accompagnato dall’ottimo pane fatto in casa. Si spendono dai 15 ai 40 euro.

La specialità La sala interna del Bamì,. In alto, un’autentica specialità: la tagliata di bovino con fonduta di caciocavallo, cipolla e anacardi