Pugliarello, l’ulivo da bere «Il mio liquore dagli scarti»

L’idea lanciata dall’imprenditrice Lisella Cantatore La produzione realizzata in una masseria di Ostuni

Un liquore dagli scarti delle olive. Un progetto di recupero che parla di Puglia. è così che tradizione millenaria mista a una buona dose di pugliesità, combinate con un’idea visionaria, hanno danno vita a Pugliarello, il primo liquore ricavato dalle foglie d’ulivo. Merito di Lisella Cantatore e di suo marito, capaci di trovare un’opportunità laddove altri invece vedevano solo inutili scarti.

«Abbiamo comprato una piccola masseria nella zona tra Ostuni e Martina Franca – le parole di Lisella – e passeggiando in un uliveto secolare ci siamo imbattuti in una raccolta di olive: a terra giacevano dei cumuli di foglie che sarebbero state poi buttate in quanto scarti. Ci siamo interrogati su un modo per poter valorizzare anche la parte meno nobile dell’ulivo e quasi subito abbiamo pensato a un liquore». Zero waste ed ecosostenibilità, che hanno portato Lisella e il marito a effettuare una serie di ricerche e poi i primi tentativi. “Dopo esserci buttati in questa esperienza – ha proseguito – l’obiettivo era capire con quali altri ingredienti potesse sposarsi una foglia amara come quella dell’ulivo, sia come gusto sia come proprietà: parliamo di una pianta antiossidante, antiradicali liberi, energizzante, che regola circolazione e pressione sanguigna. Durante il lockdown casa nostra era invasa da bottiglie con miscelazioni diverse, successivamente abbiamo trovato la quadra: oltre ad alloro e rosmarino, e un sentore leggero di agrumi, la svolta è stata inserire il sedano, elemento che ha aggiunto una forte carica di freschezza al liquore».

Dopo il collaudo della ricetta è venuto il tempo di rivolgersi a dei liquorifici, tuttavia senza rinunciare alla naturalità del prodotto. «Alle essenze – ha ammesso Lisella – abbiamo preferito il metodo a infusione, sebbene più impegnativo. E non ci sono additivi, coloranti o aromi, è qualcosa che arriva sulle nostre tavole direttamente dalla terra».

I 29 gradi del Pugliarello stanno riscuotendo sempre più interesse da parte dei consumatori: l’anno scorso ne erano stati prodotti solamente 50 litri, quest’anno invece già raggiunta quota 1000. «La cosa che ci ha sorpreso – conclude Lisella – è che ormai non viene usato più solo come fine pasto, ma molti bartender lo usano nella preparazione dei loro cocktail». L’ulivo da bere è già realtà dunque, una nuova frontiera capace di mettere al centro ancora una volta una Puglia ricca di storia e materie prime.