L’esperimento «giappugliese» di Polignano

Tra poke, sushi e sashimi, da qualche anno le fughe culinarie in direzione delle mete più esotiche sono ampiamente diffuse e rappresentano una fortunata quanto omologata tendenza. Ne deriva l’inevitabile fenomeno della cosiddetta contaminazione, che tanto favore incontra presso gli amanti delle novità, ma che in realtà è sempre esistita nella storia della gastronomia. Parlare di contaminazione significa infatti parlare di cucina fusion, e cioè di una cucina che promuove l’incontro di differenti consuetudini alimentari.

Lo sanno bene Pierangelo Coda e Leonardo Benedetti, titolari di Puro a Polignano a Mare, che si inserisce in modo originale nella stessa tendenza, interpretandola in termini di doppia identità. Non a caso le preparazioni dei ristoranti giapponesi qui vengono declinate in chiave pugliese, con materie prime che in larga misura provengono dai porti vicini, e con risultati che i padroni di casa definiscono con un simpatico neologismo, «giappugliesi».

L’espressione è appropriata, perché in tutti (o quasi) i piatti si coglie un perfetto equilibrio tra il protagonismo orientale e il valido contributo di due spalle d’eccezione: i prodotti locali e i sentori mediterranei. A pochi passi dal ponte sospeso sulla magnifica insenatura che sfiora il borgo antico e si insinua nell’abitato, entriamo dunque negli ambienti interni, resi piacevoli dai lineari toni d’arredo, dal sobrio impiego del legno, e dai vetri che lasciano intravedere lo staff ai fornelli. E il tutto risponde a un criterio di assoluta coerenza, tanto la doppia nazionalità degli chef (con a capo Daniele Colagrande), quanto l’agile e fresca aromaticità della proposta, nostrana e del Sol Levante allo stesso tempo.

A partire dalla salsa di soia fatta in casa (con l’aggiunta di olio d’oliva), lo dimostrano tutte le soluzioni successive. Ecco che i friggitelli vengono serviti con la salsa teriyaki; e le melanzane con gli scampi, un’emulsione di agrumi e l’alga nori, per regalare slancio al risultato finale. Mentre il classico e verace purè di fave è accompagnato dal carpaccio di cappasanta, dal ristretto di soia, e da alcune alghe che sostituiscono degnamente le tradizionali cicorie. Esattamente come fa pensare ai piselli la squisita vellutata di edamame, sulla quale è adagiato un delizioso e morbido tentacolo di polpo brasato. Magari in alternativa al gusto intenso del filetto d’anguilla con riso e cipolla; o all’immancabile sushi, che tuttavia si avvale di un’ottima ventresca di tonno, e di un dentice dell’Adriatico.

Diverse interessanti etichette, anche naturali, e un conto di circa 40 euro, vini esclusi.

In cucina Lo staff di cucina, governato dallo chef Daniele Colagrande, è rigorosamente «misto»: pugliese e giapponese, come le specialità di Puro. In alto, il polpo con edamame