Dalle focacce a libro al colombino prodotti tipici da salvare dall’oblio

Cinque eccellenze pugliesi diventano Presidi Slow Food, un riconoscimento che premia il lavoro dei produttori e di chi tutela cibi o razze che altrimenti rischierebbero di scomparire. Si tratta del pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), della focaccia a libro di Sammichele di Bari, del confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), del colombino di Manduria (Taranto) e della capra jonica, originaria della penisola salentina. Saranno presentati come Presidi durante «Terra Madre - Salone del Gusto», in programma a Torino dal 22 al 26 settembre, nello stand pugliese.

«Il loro ingresso all’interno dei Presidi – ha dichiarato Salvatore Pulimeno, segretario regionale di Slow Food Puglia – è frutto di un lungo lavoro insieme a una task force composta da veterinari, agronomi e biologi. Il lavoro prodromico con Slow Food ci ha permesso di includere questi prodotti nell’Arca del Gusto, progetto che si occupa della salvaguardia delle produzioni di eccellenza minacciate da agricoltura industriale, degrado ambientale e omologazione».

Sulle pendici del Gargano l’arte dei panificatori produce una pagnotta di circa cinque chili fatta da farina di grano tenero, in una regione che vede il quasi monopolio del grano duro. Tipica invece della zona delle Murge è la fecazze a livre di Sammichele di Bari, preparato risalente forse all’epoca romana, la cui sfoglia viene ripiegata più volte su se stessa per poi formare prima un rotolo e poi una spirale. A Francavilla Fontana la mennula rizza, un dolce sferico che sorprende con la sua mandorla tondina abbrustolita e croccante: il confetto riccio è soprattutto un baluardo di difesa contro la crisi della mandorlicoltura locale. Da Manduria a Slow Food arriva il colombino, pasticcino con due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera; al di sopra il tipico colombino «disegnato» con confettura di albicocche. Quinto e ultimo presidio pugliese che ci porta nel Salento con la capra jonica, esemplare che sembra presente in Puglia da millenni come testimoniano i pittogrammi preistorici della grotta dei Cervi a Porto Badisco. Il suo è un latte straordinario che sarà utilizzato per formaggi e latticini una volta scongiurato il rischio estinzione.

La «fecazze a livre» di Sammichele di Bari