Il sapore deciso ma equilibrato della Coratina

Sull’olio di Coratina s’è scritto tanto, sia sulla vocazione al «taglio» come indispensabile supporto ad altri oli, sia quando prodotto in purezza. È olio per chi ama la complessità dei profumi ma anche il carattere deciso delle sensazioni di piccante e di amaro, che restano il segno distintivo di questa varietà. Nonostante sia ormai provato che queste sensazioni nell’extravergine sono dovute alla presenza di composti fenolici, e che quindi sono indice di qualità, si continua in alcune regioni, per abitudine e tradizione, a preferire oli più dolci e docili.

In realtà, ognuno dovrebbe avere nella propria dispensa almeno due varietà di olio. Uno intenso come la Coratina, che si abbina su piatti «robusti» e decisi, come richiede la cucina regionale, e uno più dolce per piatti delicati o pesci, dove l’intensità della coratina potrebbe risultare prevaricante rispetto al gusto del cibo. Naturalmente tutto questo presuppone che la Coratina sia equilibrata, che le sensazioni di piccante e amaro non siano predominanti sul frutto che deve restare centrale.

Ecco un bell’esempio di equilibrio e sobrietà: la Coratina Torrente Locone della famiglia Lombardi, che ha uliveti che lambiscono il Locone, affluente dell’Ofanto, coltivati in regime biologico. Se è vero che il colore non dovrebbe influire nella valutazione dell’olio è anche vero che non si può non ammirare questo splendente e limpido giallo oro. Si presenta olfattivamente invitante con ricordi di carciofo, acqua di pomodoro ed erba falciata. Al gusto la massa è morbida, di buon volume, con ritorni di mandorla. Finale di buona progressione con ottimo equilibrio tra le sensazioni di amaro e piccante. Una interpretazione della cultivar non esuberante, complessivamente bilanciata e molto piacevole.