Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Torna nella sua Valle d’Itria «l’uomo delle stelle» (Michelin)
Giovedì ha riacceso i fuochi Cielo, a Ostuni, e alla guida della cucina è arrivato Angelo Convertini, martinese doc con le radici cresciute tra la Valle d’Itria e il mondo. Una formazione importante per questo giovane del Sud che negli ultimi sei anni è stato il sous chef di Domingo Schingaro nella cucina del ristorante stellato di Borgo Egnazia. Cielo è stato uno degli storici ristoranti che per anni ha fatto parte della scuderia pugliese presente nella Rossa, ma nella guida 2024 la stella è stata persa. Diversi cambi in cucina fino al momento inatteso. Chissà che la nuova strada sia quella giusta.
«Una scelta che dovevo fare dopo tanti anni - commenta lo chef Convertini -, sono cresciuto tanto con Borgo, ma avevo voglia di una dimensione più piccola e ho colto questa opportunità. Bisognava far ripartire il ristorante. Il potenziale per far bene c’è tutto, perché il ristorante è in un boutique hotel molto bello, sono mozzafiato le terrazze con vista ed è magico il giardino, per non parlare della cantina, una grotta davvero suggestiva».
Angelo Convertini ha alle sue spalle un percorso solido e di altissimo livello. Ancora giovanissimo ha lavorato nella cucina di Riccardo Camanini «che mi ha lasciato la mia parte accademia» - commenta. Per poi passare nelle cucine dell’Atelier di Joël Robuchon, lo chef che ha conquistato 32 stelle Michelin, innamorato di semplicità e tradizione. Ed è da Robuchon, in quell’Atelier con cucina a vista, che Convertini ha acquisito l’esperienza francese nella scelta dei prodotti e la dinamicità del servizio, mantenendo rigore ed etichetta.
Quella del nuovo corso di Cielo sarà una cucina basata sul territorio, «non distante dal pensiero che ho maturato vivendo la mia terra, la sua stagionalità e il sud in generale», commenta ancora lo chef. Il primo menù celebra il ritorno a casa e si chiama «Il priscio del ritorno» dove il priscio, forma dialettale per definire la gioia, rappresenta l’essenza di questa nuova sfida. «Si torna alle radici, si parte dalla memoria delle emozioni e del gusto - dice ancora -. Ed è per questo che nel menù si trova il risotto al telefono che mi faceva mia madre col riso che filava. C’è la memoria ma c’è anche il gioco per il cliente».