Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
L’ottima annata delle ostriche made in Puglia by lago di Varano
Per le ostriche di San Michele è un’ottima annata. È soddisfatto Armando Tandoi, fondatore della pregiata ostrica pugliese e titolare dell’azienda che nel nord della Puglia ha recuperato e implementato un’antica tradizione. La realizzazione di una piccola parte dei dragaggi del canale che immette le acque nella laguna del lago di Varano ha consentito la ripartenza del ciclo vitale delle ostriche. Questo, associato alle condizioni climatiche favorevoli e alla ricchezza delle acque provenienti dalle sorgenti carsiche, ha fatto sì che per il 2024 l’ostrica di San Michele potesse tornare sul mercato con una qualità eccellente.
Ancora, però, si lecca le ferite di un disastro che due anni fa ha annientato l’allevamento di Ischitella. «Siamo stati due anni fermi perché erano 12 anni che non si dragavano i canali e siamo arrivati a una situazione critica», commenta Armando Tandoi. E ingente – sull’ordine dei 2-3 milioni di euro - è stato il danno economico per la morìa delle ostriche e per il rallentamento della crescita che non ha consentito la commercializzazione.
In attesa che le istituzioni pubbliche facciano il loro, attivandosi per il completamento delle attività di dragaggio, nel frattempo la natura ha fatto il suo corso confermando le ostriche del lago di Varano come un prodotto esclusivo. «A differenza delle francesi che crescono nelle acque del mare e hanno bisogno di un tempo che va dai 3 ai 4 anni per arrivare alla giusta taglia, le acque nelle quali crescono le nostre hanno una condizione di salinità meno spinta. La presenza di acque sorgive che attraversano la Murgia carsica fa sì che si arricchiscano di nutrienti e minerali che conferiscono all’Ostrica di san Michele un sapore inconfondibile». La percentuale di salinità inferiore rispetto al mare fa sì che si produca più fitoplancton, che è il nutrimento per eccellenza delle ostriche.
Oggi, oltre all’ostrica di San Michele che viene allevata in corda, c’è anche l’ostrica Cristalda che fa il ciclo completo in lanterna con una metodologia di allevamento che ha del romantico. La produzione è ripartita. La natura ha ripreso il suo corso; ora tocca alle istituzioni sostenere questo prezioso prodotto tutto pugliese ma amato in tutto il mondo.